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蛇馔与粤菜作者：俊厨坊协会

上个世纪后二十年，粤菜可说是风光无量，不论是省会城市，又或是乡村小镇，都有粤厨的踪迹，或号称经营粤菜；无可置疑，这都是粤菜成功的一面，但综观粤菜形成的历史，不得不让人深思，自远古地理书籍《山海经》的“南方人吃巴蛇，可免心腹之患”，至汉代《淮南子》的“越人得蚺蛇，以为上肴”始，广东人便养成了吃野味的习惯，宋代时曾有过“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的描述，到了清末民初，更是“天上除飞机，地下除板凳”无所不食，本来这些实是无可非议，“民以天为先”嘛！但弊就弊在这种“民以食为先”风气并没有形成“生态平衡”的概念，对所有野生的动物和植物简直是赶尽杀绝。烹野味的强项间接被国家政策打破后，本埋下粤菜走向衰弱的伏笔，胜在头脑灵活，制冷和过滤技术的完善，没有野味，也可以吃生猛海鲜，但这本无专利，不久，全国各地都会烹，亦会技高一筹；我们到了深思熟虑的时候了（不是杞人忧天），如按粤菜传统发展下去，“食在广州”及粤厨现在的地位将难以复存，很可能被如四川菜等强菜系争夺，因为广东菜一种烹法多种原料的特质，在现今的环境，不足以抗衡四川菜的一种原料多种口味的特色灵活，广东菜失去野味和生猛海鲜，已渐显淡淡无奇。