“麻皮乳猪”的来源－－《粤厨宝典》官方网站！

“麻皮乳猪”的来源作者：俊厨坊协会

  有人说烧烤食品无非是那“三板斧（烧乳猪、烧鹅、叉烧）”，并没有太多精妙的地方。事实上，并非如此。要做得有突破，还需多观察和多思考，才能更上一层。
在1970年代中期，香港一富商要举办一个盛大的酒会，给予接办团体的要求是酒会的食品不能带骨而且要有新颖性，尤其点名要有烧乳猪点缀以寓可以大展鸿图。
食品不带骨和具有新颖性，对于菜肴来说，并没有难倒接办团体，但连烧乳猪都要具有新颖性，却是接办团体最头痛不已的事情。因为，以当时整个香港饮食行业来看，全都没有烧乳猪这种做法，只有做俗称“烧肉”的烧大猪，所以根本就没有这方面的详细知识。
    怎么办呢？接办团体惟有马上回素有“烹饪之国”的祖国求教。
说来又话长，当时祖国大地独孤粤菜有烧乳猪这个品种，而且全部都是“光皮乳猪”的做法。试吃过之后，接办团体很快就发觉“光皮乳猪”在刚出炉时尚可达到脆皮效果，但摆放时间稍长，就略感搀口和韧皮。这一点极不利于在酒会形式中使用，因为在酒会的举行中还会有很多名流致辞，从而会“耽误”了进食乳猪的时间，对于食客来说，若不明就里，就会认为厨师烹调的失误，继而就会影响到接办团体的声誉。
当时有一个方案就是在烧制的过程中让炭火的火力加大，但是尝试过后，就发觉这样的操作并不理想，主要是色泽过于深沉，失去烧乳猪享有的金红亮丽色泽，而且还略带一些“燶味（焦苦味）”。
    与此同时，有人却发现了若产生小孔的猪皮，其酥化程度会大大提高。
    能否让整头乳猪都布满这样的小孔呢？
    接办团体又回到祖国请教，当时祖国名师是这样解释，他说由于皮层内有水份和油脂，遇高温，这些水份和油脂就会急剧膨胀而冲破猪皮，是“光皮乳猪”的一个大忌。
    熟悉烹调原理的香港厨师反而马上意识到，虽然水份和油脂急剧膨胀所产生的小孔是“光皮乳猪”的一大忌，却可能是烧乳猪提高口感的一个突破口。于是，善于思考的厨师一改“光皮乳猪”以往只放麦芽糖（饴糖）和清水的配方，调配成麦芽糖（饴糖）加白醋和曲酒的新型配方。麦芽糖（饴糖）是保证乳猪有金红色泽并附有增加酥脆的本能，白醋有辅助酥脆的效果，而曲酒则是帮助皮层内的水份和油脂能顺利爆破的助手，从而达致猪皮酥化的效果。
    酒会完满结束，“光皮乳猪”亦易旗为“麻皮乳猪”，这种做法省港两地同行相继仿效，并且席卷大江南北，最后成为了烧烤制作的佼佼者。