“虾胶”与伍秉鉴－－《粤厨宝典》官方网站！

“虾胶”与伍秉鉴作者：俊厨坊协会

正如《典论》所说“三代富贵，方知饮食”，在清末民初，广州饮食制度已由“十三行”时期的铢积寸累迈向积液成裘的阶段。在这环境下，烹虾的技法亦走向一个崭新局面。
说到这里，我们得介绍一个人，他叫做伍秉鉴。而这个伍秉鉴，原是“十三行”领袖——同文行大班潘仕成麾下的一名账房先生。在潘仕成危难之际，这位账房先生强捞一笔，建立了“怡和行”。后来凭借着他的聪明才智，财富不仅赶上了潘仕成，更一举跃居成为世界的首富（香港鼎鼎有名的“怡和集团”，就是当年英国人仰慕伍秉鉴的大名而成立的）。而他所遗下的后人聚居在广州“南临珠河之滨，北望白云屏藩之障，西来五凤，东接七星”的风水宝地，尤其是五凤村，更是伍氏后人表演美食之地。
伍秉鉴是一个嗜饮善食之人，对吃河虾情有独钟。在潘仕成败落之际，他全盘接收了潘府的家厨，就让他的食指跳跃起来。及后，经过了子辈伍崇曜等几代人，到了清末民初，伍氏孙辈们已经对烹饪及饮食积累了一整套的心得。“伍府菜”更成为广州菜的一张名片。
随着广州商业形势的变化，“家府菜”有走向市场的趋势。于是，伍氏的后人就在五凤村口开设了一家叫“怡珍”的茶楼，将伍氏三代的饮食心得公诸同好。当中最脍炙人口的，莫过于他们首创的“五凤鲜虾饺”了。
这个“五凤鲜虾饺”，不仅以“鲜”出名，更强调一个广州人孜孜追求的“爽”。伍氏的后人认为，虾肉最鲜甜，莫过于在其生猛的时候，稍作迟疑，虾肉就会如同嚼蜡。所以，他们并不依从“扬州炒饭”那样，简单地将虾“飞（灼）”熟去摘取虾仁，而是现卖现剥，以突出其鲜。伍氏的后人还认为，虾肉有爽脆的一面，但虾肉饱含的水份是囿困它们难以呈现的根源。于是，他们在生剥虾仁之后，将虾放在清水碗中，用筷子不断搅动，让虾的水份尽量析出，最后再用干毛巾吸去剩余的水份……。
这套做法，没有不将虾肉鲜爽演绎得淋漓尽致的道理。
继后，伍氏家族饮食心得，被“怡珍茶楼”麾下一个叫崔强（外号‘百花强’）的厨师悟通了一二，创出了堪称粤菜代表，誉称“百花”的虾胶。
从此，粤菜的烹虾理论“敢夸技艺傲北厨”，而成为各大菜式争相仿学的对象。