在1946年，祈昐已久的“盐焗鸡”终于落户广州。一位原藉兴宁的盐民在广州繁华之地城隍庙（今忠佑大街）附近以“宁昌饭店”作招牌开店售卖。也使得“盐焗鸡”从此载入粤菜名菜录之中。

这位兴宁人对烹制“盐焗鸡”自有一手，他不是将鸡简单地用盐藏埋致熟，而是刻意地将鸡肉中的汁水收干，让只有盐民才能领悟的盐香特色可以充分显露出来。同时，他并不用刀将鸡斩砌上碟，而是顺着鸡肉的纹路将鸡撕成一条一条，从而避免鸡肉收干了水略显“揩（粗糙）口”的感觉。

有如此重大举措的“盐焗鸡”，不愧为广府人朝思暮想的好鸡肴，自然声名大噪。

但是，还有一些问题让“宁昌饭店”苦恼不堪。由于“盐焗鸡”靠的是用热盐焗熟，很容易招致“热气（上火）”。因此，只能沦为秋冬两季的时令菜，无法如其他鸡馔一样四季常设。加上为图显露盐香和干香，却使“盐焗鸡”丧失广州所喜爱的嫩滑多汁，导致此鸡肴无法在春夏两季与“白切鸡”“豉油鸡”一争高下。

一次歪打正着，令“宁昌饭店”从此一年四季都门庭若市。

那是新中国成立前的一个夏天。一个原本是地痞流氓的人“荣升”为东山区警察局长，下属同僚自然马屁一番。于是，他们一伙便去到“宁昌饭店”设宴庆祝。新官上任的局长忽然想起“盐焗鸡”是饭店招牌菜，不问情由一定要吃。

这一下，却让“宁昌饭店”老板范了难。原因是饭店为了适应市场的变化，在春夏两季是停止售卖“盐焗鸡”而改售“水蒸鸡”的。所以，在春季来临前将包鸡用的玉扣纸用完，就要待秋季准备了玉扣纸之后才会再有“盐焗鸡”供应的了。此时，正值天时暑热，加上又无玉扣纸作辅助，根本无法弄出“盐焗鸡”来。

老板无奈只好找厨师商量对策。厨师对这个地痞流氓可以“水鬼升城隍”并且还作威作福，感到非常气愤，于是一拳打在案台上。

殊不知，这一拳却打出一个崭新的名菜来！

厨师这一拳震落了货架上的干沙姜（三柰）。沙姜（三柰）原本是粤东地区特产，为当地风俗作聘妇之用，因微辣而香，偶尔也会与槟榔一同嚼食。但当时并未懂得用于烹调。厨师见着已经发干的沙姜（三柰）却灵机一触，随即将它磨成粉末，调以幼盐和味精，再用猪油和小磨麻油调开，拌入撕成条的“水蒸鸡”中，藉此打发这个无赖局长。

厨师的这一动作，可谓是破釜沉舟，因为就连他自己也不清楚这种调味的效果。若果这个无赖局长发难起来，后果不堪设想。

大概是“水蒸鸡”的嫩滑和沙姜的辣香非常吸引。倒让这个无赖局长及其同僚大快朵颐。

“宁昌饭店”渡过了此次的难关。

之后，“宁昌饭店”在这次危机之中尝到了甜头。便将沙姜（三柰）粉、幼盐和味精的混和物，呼名“盐焗料”。并将用它调味的手撕鸡命名为“手撕盐焗鸡”。至此，“宁昌饭店”就有了“正宗盐焗鸡”和“手撕盐焗鸡”两个招牌菜。

1957年“宁昌饭店”公私合营后，迁到中山四路337号扩大经营，并且更名为“东江饭店（1980年代因扩路而结业）”。其较适合广州人口感的“手撕盐焗鸡”便以店为名，称“东江盐焗鸡”。

1970年代，“东江菜”以珠江东江流域的“客家风味”为主体，被奠立为一个地方小菜系，与“广州菜”“潮州菜”和“海南（岛）风味”组成大粤菜体系。《錄自〈粵廚寶典*味部篇〉）