“豉油鸡”的来源－－《粤厨宝典》官方网站！

“豉油鸡”的来源作者：俊厨坊协会

讲到此菜，不得不先有一段引言！
一般为家禽取脏，都是在鸡的肚腹落刀，然后伸手入内而取出，刀口很大。这种方法，对于厨艺高深的南京人来说，一点趣味也没有。他们认为，开膛取脏的刀口藏得好，才是技术高深的象征。在南京或在江苏全境，为家禽取脏，通常只有两种，一种是将胸腹完全剖开，再将家禽压平，称“琵琶”法，如用风腊加工的“南京腊板鸭”和用烧烤烹制的“香烧琵琶鸭”等。另一种是在右腋下开一小孔，然后从小孔慢慢将内脏取出，如著名的“金陵片皮鸭”等。这两种方法，又以后者“不察刀口、外形整洁”而著称，最为讲究。
读了这段引言之后，即启开我们对“玫瑰豉油鸡”历史的话题。
在1920年代，广州饮食空前繁盛，因而享得“食在广州”之名，亦因此吸引着无数厨艺高深的厨师来广州一试风采。在此背景下，一家宣称承做“姑苏风味”的外来酒家——“陆羽居”，在老广州繁华之地太平南（人民南路与十三行交界处）鸣炮开张。
据一位饮食老行尊回忆，“陆羽居”酒家非同凡响，就是他率先将“姑苏”的精品菜式和烹调技术一并带到了广州来，令广州饮食风貌注入崭新活力。
由于，“陆羽居”在广州一炮而红，从而带来了“姑苏”效应，转眼间“陆羽居”又成了“领头羊”。盖因及后几年，以“姑苏风味”招徕的食肆，如雨后春笋般在广州城全线铺开。
目睹星罗棋布的“姑苏”菜馆，“陆羽居”当上“领头羊”应该说是受之无愧。
但是，此时的“陆羽居”既有欢喜又有忧愁，欢喜是自己可以在广州小有名望。忧愁是新的“姑苏风味”林立，带来了剧烈竞争，稍有不慎，就会丧失多年辛苦得来的地位。
基于此，“陆羽居”认为，自己不能太过囿取于传统的“姑苏”概念。要冲出新天，要优胜于人，就必须要融入粤菜的做法，互补不足，以牢牢掌控得之不易的地位。
“陆羽居”的战略眼光不无道理。盖因广州素有“无鸡不成宴”的习惯，几乎所有粤菜馆，都以颇具特色的“白切鸡”作招牌菜招徕客人，是一个不可多得的商机。而这一点，偏偏又是“姑苏风味”最大的弱点。
就在此时，“陆羽居”旗下一位外号叫“捞松（普通话‘老兄’的粤语直译，意为外省人）敖”的厨师不负众望，一改广东人传统的浸鸡方法，选用有过千年历史，在当时仍算新颖，北方人叫“酱油”，广东人叫“豉油”的“生抽”，去替代平淡无奇的清水。与此同时，“捞松敖（真正姓名已无从稽考）”又保留“姑苏”非常流行的，由腋下取脏的方法炮制，令鸡肴堪有“皮爽肉滑，骨透芳香”的特色，马上获得饮食界和烹饪界的一致好评，并取名“筒子豉油鸡”。
“筒子（又取谐音名‘童子’）”是江苏的特色做法，“豉油”是广东的叫法。此种做法，名副其实是苏粤联姻，共治一炉！
“筒子豉油鸡”能获老饕们的青睐，并享有日后风靡广州食坛数十年的江湖地位，是有它一定的道理。
“豉油”虽然极具酯香，但味道却相对偏咸，一直囿于蘸点。“捞兄敖”的聪明在于懂得运用冰糖、甘草及罗汉果等作甜味剂，使“豉油”产生一种“大咸大甜”的奇妙滋感，让人耳目一新。同时，“捞松敖”又先见之明地察觉“豉油”仅有一种酯香，香味略显单调。于是，刻意地在调味液中加入北方人常用的中药材作香料，使之香气更浓缛、更芳香。
这种调味液，后来粤菜呼之为“精卤水”！
另外，“捞松敖”还认为，鸡的鲜味流失，很大程度是掏取内脏时开膛过大做成。同时，由肚腹落刀的这种粤菜常见和开腔方法，卖相极不美观，有违典雅的饮食文化要求。于是，他萃取了江苏上乘的由腋下开孔取脏的方法，以彰显厨艺。
当然，矛盾又随之出现！
由腋下开孔掏取内脏，无可置疑是非常美观，却无法让卤水在鸡腔内流通。
怎么办呢？
“捞松敖”想到了一种办法，就是在鸡的肛门上插上一段通心的小竹筒。
写到这里，有必须补充一下。现在有些人将“筒子豉油鸡”写成“桶子豉油鸡”，是错误的。原因有二，第一，这味鸡肴的创作原意，是让竹筒将闭合的肛门撑开，令卤水可以在鸡腔里顺畅流通，以此让鸡受味和令鸡快熟。同时，亦令鸡肉的鲜味不会因开腔过大，太过自由开放而流失。第二，两字虽然音同，但字义却是完全迴异的。“筒”在《广韵》《集韵》《正韵》释曰“箫无底也”。而“桶”，《说文解字》释曰“木方器，受六升”。所以，只能写作“筒子”，而不应写“桶子”（而21世纪初有“桶子豉油鸡”一法，则是另一概念。做法是用一小橡木桶盛载熯热的石子，上铺锡纸，再斩鸡上面，用意是使鸡温着而吃和让鸡赋上橡木香味。此当为后话）。
“筒子豉油鸡”虽然由外省的厨师创制，由于原生地在广州，因此很快就融入粤菜中去，并与“白切鸡”产生一红一白的对照，鸳鸯成趣。
此鸡的诞生，让“卤”这个烹调法与本地的“浸”法相呼应，被粤菜收编，不在话下。最重要是，它们又让粤菜厨房的体制发生了变化！
由于“筒子豉油鸡”富有特色，几乎所有食肆争相仿制，为了营销方便，食肆还专门设立明档销售。慢慢地，又将粤菜的“白切鸡”“烧乳猪”“烧鹅”“叉烧”等融为一体销售。因此，粤菜厨房便顺理成章地分离出一个专司此制的部门。这种体制，在外省厨房体制中是没有的。又由于“豉油鸡”是这类食品的佼佼者，人们干脆就称这个部门叫“油鸡档”。
此当为后话！
正当“陆羽居”凭着“筒子豉油鸡”欲展一番天地的时候，却遭日本发动侵华战争，广州沦陷，让一切美好化为乌有。
抗战胜利后，“捞兄熬”已经与世长辞，其烹调精髓由高徒莫章（又称‘高大章’）承继，其他食肆已鲜用“筒子”的方法。1960年代，由于国家出现经济困难，“陆羽居”变为荔湾区饮食公司办公地而结束，旗下的厨师被分配到广州各大酒家和酒店中去，成为粤菜的中坚力量。高徒莫章被分配到东山的“小观园酒家”司厨，“筒子豉油鸡”在那里得以延续。
另外，一位叫陈明（外号‘油鸡明’）的厨师，始创了在鸡熟之后淋上玫瑰露酒的做法，并将鸡肴改称为“玫瑰豉油鸡”！