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“澳门烧肉”的来源作者：俊厨坊协会

  “五香烧肉”在广东曾一度极富盛名，它是由远古的“燔肉”演变而来，由于饮食历史自古洎来并无太多的记录，在何时定型已无从稽考。从“燔肉”演变成“五香烧肉”，我们认为它起码有二大功劳，一是善用麦芽糖（饴糖），使得平平无奇的猪皮赋上了金红亮丽的色泽。因而理直气壮地以“红皮赤壮”喻意身体健康而展现在祭祖酬神等各种场合，几乎伴随着人的一生。第二是善用五香粉，这种很有香味的粉末由肉桂、八角（大茴香）、陈皮、老姜、丁香组成，其中除了八角（大茴香）是舶来之物外，都是广东特产。这种味型更奠定了日后粤式烧烤的脆皮制品的风味。
后来，随着祭祖酬神等封建礼仪淡化，“五香烧肉”移转为日常的桌上餐。不过，人们就在此时发觉，这种“烧肉”香是香了，但摆放时间稍长，很快就从韧脆的表皮转为搀口、韧皮以至最后软了下来，未能达到广东人酷爱以及渴望的酥脆口感，渐渐除了一年那几天酬神的日子，其余时间已少人问津。
    厨师们觉得“五香烧肉”在此时已到了非改良不可的地步了，可惜苦无良策。有人尝试在猪皮上插上小孔，以帮助松脆。基于当时的知识面，仍然摆脱不了使用麦芽糖（饴糖）着色的一套烧烤理论，导致烧烤时，常常出现一些点点花斑影响观感而不得不趑趄不前。原因是猪皮插上小孔后，若针孔过皮到肉，水份在烧烤的途中就会从这些小孔渗出，不断的水份渗出，同时亦就冲淡了表皮上的糖份，使得这些密密麻麻小孔根本无法焦化着色。
    一次小小差错，却让穷图末路的“五香烧肉”出现了生机！
    那是发生在1980年代中期广州北郊新市的一间烧腊店里，该店有位学徒在为猪皮松完针之后忘记涂上糖浆就将猪挂入炉中焙火，到了烧烤时，“烧肉”一直没有色泽，师傅初时并不在意，还意为是糖浆的麦芽糖（饴糖）稀了的缘故。但烧（烤）了很久，仍然一点色泽变化也没有。追问之下，学徒才醒觉忘记了涂糖浆。为了补救，师傅惟有加大了炭火去烧烤，心想或许能够让猪皮补上少少色泽。殊不知，炭火加大之后，猪皮不一会就发出“呯呯”的声音，充满担忧的师傅，在猪皮还没有烧燶（焦）之前，就赶紧将猪取出，亦管不上色泽的好坏了。出人意表的是，猪皮的色泽虽然没有涂麦芽糖（饴糖）的好，但“烧肉”却比以前更酥脆。后来，这种制法就秘而不宣地在新市一带的烧腊店流传开去。
    对于“新市烧肉”而言，或许是广州市区的人对粤菜传统的“五香烧肉”已先入为主（亦有一说是当时交通不便的缘故），没有即时产生浓厚兴趣。同时，或许是妄自尊大的粤菜厨师对乡间制作的轻视，使得这种新兴的烧烤方法没有在素有“食在广州”的地方率先并很好地发展。反而辗转由一个澳门人将它带到了有“美食天堂”之誉的香港去。
   新的一套“烧肉”的烧烤理论及标准随之而诞生！
   “新市烧肉”传到了香港之后，当地的厨师认为其工艺还有进一步的改良的空间，他们认为这种“烧肉”的皮虽然酥脆了，但远未能像“麻皮乳猪”一样松化。有二样制品可以作为改进的理论基础来参照，一是南京的“叉烧酥方”，一是比作鱼肚（鳔）的“浮皮”。“叉烧酥方”是用叉将五花肉放在明炉炭火上摝烧而强制烧燶（焦），然后再用刀刮去焦燶面，非常松化。“浮皮”是将猪皮晒干再在高温下焗爆，亦是非常松脆。两者的共通点都是采用高温。于是有人以此作为基础，摈弃以往传统涂沫糖浆的做法，仅利用高温，将猪皮烧燶（焦）以达到松脆。说到这里曾经闹出个笑话，过去从炉中取出都是红彤彤令人垂涏欲下的色泽，但现在取出的都是焦炭一般，于是不明真相的老板常常会责怪厨师不认真工作，导致每次烧烤都失败。利用将猪皮烧燶（焦）再刮焦的方法，使得“烧肉”松脆异常。
    但另一方面，厨师发觉这种烧烤方法的“烧肉”并不香口，而且皮面味道较为淡，就想出了用粗盐“擦盐”赋味的方法。此一“擦盐”方法，有仿冒者不明就里，还意为是导致“烧肉”松脆的主要原因呢！
    时间大概到了1990年代中期，这种烧烤方法又辗转回到了广州，从中亦反映，“食在广州”已失去了昔日的光芒和失去对美食的敏锐眼光。
    毫毛疑问，“澳门烧肉”的确酥脆非凡，但从欣赏的角度，我们认为它与“五香烧肉”是各擅其长，各自走各自的路子。从酥脆方面，“五香烧肉”的确不敌“澳门烧肉”，这是后者得以在短短的几年间迅速取代前者而成为“新兴”食品的诱人地方。但从香味上说，“澳门烧肉”就未必优胜过“五香烧肉”了。例子很简单，粤菜很多炆菜（红烧）的料头都有配上“烧肉”，其用意就是增加菜肴的火香味。自从整个行业都改烧（烤）“澳门烧肉”后，这种炆菜（红烧）即时就欠缺香感而黯然。这是因为前辈的对“五香烧肉”的切入点是关注在色泽和香味，故而“五香烧肉”的水份流失较少，从而保证肉的原味。而“澳门烧肉”切入点则仅仅是关注在酥脆方面，在烧烤火候上下足功夫，使得“澳门烧肉”的水份流失得较多，从而让肉味和香味随水份流失而流失。
   这是两种不同的概念，不应埋没。悟此，或许能让它们互补不足地演变和发展！