蚝油与蚝油网鲍－－《粤厨宝典》官方网站！

蚝油与蚝油网鲍作者：俊厨坊协会

据说“蚝油大网鲍”一馔由于“汁香鲍爽”，在清末民初时已是扬名广州的名菜；在现今来说，已平凡到各菜系都会烹煮，其实蚝油背后还有一段鲜为人知的历史；在广东蚝食历史可追朔到唐代以前，当时广州司马刘恂的《岭表录异》有：“蚝肉，大者腌为炙，小者炒食”的小记；笔者童时在广州地铁一号线西部总站------西塱，遍地是蚝壳，甚至有用蚝壳建成的大屋，可见当时广州城周边蚝业加工的昌盛；原来，在味精未进入中国之时，调味手法普遍都较为单一，促使各路“识食善烹者”都苦心着力去发掘能提鲜的调味品，以确保在烹调上能“技高一线”；继明清两代开始，鲁菜将酱油大量使用在烹调之上时，广东的蚝民亦正在挖尽心思参照类似周代越人就有的“蜗醢（螺酱）”、“鱼卵酱”的概念，晒熬出味鲜香浓的“蚝油”出来，据一些老厨师回忆，当阵时蚝油一出，的确是调味“福星”，为“食在广州”以及粤菜有能力抗衡不断南下的北方名菜奠定坚定基础，亦为“蚝油大网鲍”之所以能成为脍炙人口的名菜找到了一条“捷径”。