橄榄－－《粤厨宝典》官方网站！

橄榄作者：俊厨坊协会

   榄角是用乌橄榄盐渍制成，橄榄在中国有两种，一种称“白榄”，一种称“乌榄”，为广东“增城四宝”之一。前者味初涩而回味甘，有生津的功效，可生食，著名的“甘草榄”就是用它作原料。而后者味很涩，无回味，不宜生食，多加工成“咸榄角”“甜榄角”和“油榄角”等，潮州一带将它与芥兰腌成“榄菜”及“榄酱”。
    在《岭南录异》中有“橄榄树，身耸枝，皆高数尺，其子深秋方熟。闽中尤重此味。云：咀之香口，胜含鸡舌香。饮汁解酒毒。有野生者，子繁树峻，不可梯缘，但刻其根下方寸许，纳盐于其中，一夕子皆自落。树枝节上生脂膏，如桃胶，南人采之，和其皮叶煎之，调如黑汤，谓之橄榄糖。用泥船损，干后，坚于胶漆，著水益干耳”。
    在《广东新语》中有“橄榄，有青、乌二种，闽人以白者为青果，粤中止名白榄，不曰青果也；白榄利微，人少种，种者多是乌榄，下番禺诸乡为多。种至两岁，乌榄秧长八九尺，必扦之乃子，扦至三年而子小收，十年而大收矣；其树本高而端直多独干，至顶乃布枝柯，有雌有雄，雌子而雄花，雄者俗曰榄公；榄公不实，以雌者插之，使雌雄相合乃实，雄为主，雌为客，犹妇之归于夫也。子如枣大，长寸许，光无棱瓣，先生者下向，后生者上向，八九月熟；梯之击以长竿，或刻其干东寸许，纳以红盐，则其干东子落，刻其干西或南北寸许亦然，古诗所谓‘纷纷青子落红盐’也；白榄以白露后食不病虐，其性热，食时须去两端，初嚼苦涩，久乃回味而甘，故一名味谏，粤人有欲效其友忠告者，辄先赠是果；其色白，可以和气，虽有愤戾，食之潜消；以沸汤点之，色淡碧，芬如兰臭，可以香口，绝胜鸡舌香；乌榄子大肉厚，其性温，故味濇甘，以温水泡软，俟紫脂浮溢乃可食；水冷则湿生胶，热则肌肤反实，故必温水之和乃醇，其性亦有婉谏之道焉；白者亦曰雄，乌者亦曰雌，白阳而乌阴，阳故色白而行气，阴故色红而补血，阴故乌者有仁可食，阳故仁小而不成，此其别也；《酉阳杂俎》以枝南向者为橄榄，东向者为木威，高、雷间则以乌者为木威；予诗‘山果木威香’；有龙苁果者，木干中空，高二三丈，亦有雌雄，雄者不实，雌不花，雄之花即雌之实，雄不自为实，雌亦不自为花也。雄雌并植始实，实如王瓜，一枝环绕数十枚，煮之味类匏，特出惠州，亦橄榄之类”。