镬的来历－－《粤厨宝典》官方网站！

镬的来历作者：俊厨坊协会

镬，《广韵》读作“胡郭切”，《集韵》《韵会》读作“黄郭切”，广东人读作“获”,郑玄为《周礼.天官.亨人》的“掌共鼎镬”上注有“镬所以煮肉及鱼腊之器”，亦就是说，镬是煮菜的器皿，名称自古有之。在二十世纪以前，食肆煮菜皆为大灶所煮，且镬与灶是一体的，就算豪门人家的所谓小灶，其镬都是与灶相连，是拿不起的。自慈禧太后身边一个叫王玉山的御厨创出了“抓炒法”后，亦就是将小灶的镬套上一木炳去烹煮食物之后，镬与灶才正式分离。当时鉴于正如《师古注》为《前汉刑法志》所注解：“鼎大如无足，曰镬，以鬻人也”，即镬有贬义成为一种“刑具”之嫌，不宜在皇宫御厨房中称谓，加之套上了木柄的炊具，是鼎镬的“进步”，便有意用原来解作“温器（《广韵》）”的“锅”字，为这个新炊具命名。不久，“抓炒法”由北向南传到有“食在广州”之誉的广州，当时广州早有“小灶”的镬，但多是用生铁而造，不太适合用于时兴的烹调法，又苦于“锅”太重，不便操作，于是有人撬出从洋船取下来的油桶盖，慢慢敲成凹型，安上两只铁耳，就成了今天“广东镬”的雏形，“镬气”一词自此诞生，烹调方法亦因此蜕变于其它省份。为了区别由北方传下来的有柄“锅”，广东人便继续沿用古时的名称“镬”了，以示“正统”（多少还带些抗拒当时满族人统治汉人的不满之意）。所以，今天所说的“镬”是有耳的，是广东人所创，而称“锅”，则是有柄的，由北方人发明。虽然两者同样可作炒菜之用，但精妙之处，只有掌镬（锅）人才知道了。
“镬”与“锅”的命名，另有一说是，广东早已习惯于煮菜的称“镬”，盛载热菜的称“锅”，后来，北方人将“镬”称“锅”，广东人不太习惯，于是将双耳的称“镬”，有耳的称“锅”，盛载热菜的称“窝”。