何谓“百花馅”－－《粤厨宝典》官方网站！

何谓“百花馅”作者：俊厨坊协会

“百花馅”是粤菜一名术语，以虾胶等为主挞成，而所谓的虾胶即与北方所称的“虾肉糁”相似；据老厨师回忆，粤菜传统的“百花馅”是用蟹肉拌入虾胶之中挞成，色泽洁白泛红，有“百花丛中一点红”的美意，在清末民初，此馅便在广州盛行，当时“广州四大酒家”之一的“文园”，其招牌菜“江南百花鸡”就是用“百花馅”镶成，由于日本侵略，做成中国乃至广州的消费能力减弱，食肆因应竞争，馅料有所“偷工”，所以后来变成虾胶馅就是“百花馅”，当中粤菜多位老名厨就极力呼吁过恢复传统做法，但最终还是无力挽回，最后还是“约定俗成”地确认下来；关于“百花馅”还有一段趣话，原来“百花馅”虽然在粤菜中成名者众，但善制此馅的并非出自粤厨厨师，而是粤点厨师，又据老厨师回忆，当时因“百花馅”而出名就有点心强人崔强，主要是他率先明白只有“淡水虾”，而不是用“咸水虾”可以挞制，故有“百花强”之称，亦由于他是点心出身，因而长期以来，在上世纪七、八十年代以前，要做“百花”的菜式，厨房部大多会习惯去点心部“借调”。