“清平鸡”兴衰－－《粤厨宝典》官方网站！

“清平鸡”兴衰作者：俊厨坊协会

   “清平鸡”---广州第一鸡，曾创下日销鸡肴的世界纪录，名气一时无量。
    “清平鸡”原是清平路旁一间小食肆烹制的鸡肴，在旧广州素有“无鸡不成宴”之说，而且吃鸡可说是百吃不厌。始创于1964年的清平饭店面积不大，附近是一个大型的农贸市场，过往多是小商贩和游客，食客如鰂，自然对烹调有所鼓舞。
    它主制鸡肴的厨师原为旧广州非常有名的“鸡林”出身，这个厨师培养了一个徒弟叫黄源。
    对浸鸡了得的黄源认为，广州有名的“桶子油鸡”很有特色，但是偏甜了些少和有点肥腻，于是它改了卤水的配方，结合浸白切鸡的方法，用上虾米、龙骨熬汤，加有不带色的香料药材增香，颇觉趣意。但苦觉鸡皮有点糯口。细心的观察，让他明白了一个道理，只有再用冰冻的卤水过冷，才能令鸡更入味和鸡更爽。
    一味堪称“皮多肉滑，骨都有味”的招牌鸡就这样诞生。
    辉煌过去，他的徒弟只着重烹调方面，没有留意鸡种因长期人工饲养而退化，一味令广州人无尚自豪的鸡肴就因此不得不日落黄昏。