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食鱼生作者：俊厨坊协会

吃“鱼生”古而有之，在清代有竹枝词道：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵”，由于后来广东顺德对其做法和食法越来越讲究，逐渐形成“顺德菜”的特色制法，成为与日本“刺身”争雄天下的生吃食法。顺德人对吃“鱼生”有一种偏好，故食法要求特别高，第一是不吃“失晕鱼”，所谓的“失晕鱼”即刚在鱼溏捞起或刚在市集购回等的鱼获，由于这类鱼获经捕捞、运输等，长时间处在惊慌和紧张之中，在一定程度上会有“瘀血”出现，故大大地失去鲜味，所以当地人多将鱼获在水池中静养数天后方才烹吃，这样的好处是，让鱼获在静养的过程中，将粪便排清以去泥味，另外可将鱼获来一个“减肥瘦身疗程”以减价腥味和增强鱼肉鲜甜；第二是在劏鱼的过程中，必须将鱼血放清，一来是减低腥味，二来是增加美观；第三是起鱼片时一定要将红鱼肉（瘦鱼肉，此肉较腥）剔清，还须将鱼肉切至尽薄。
“鱼生”与“刺身”在某一程度上讲是同一品种，区别在于“鱼生”是土生土长的叫法，多以江、河、溏的鲜活淡水鱼获为原料，而“刺身”则为日文直译，函盖所有海鲜或冰鲜等生吃食法，且肉下铺上冰碎，盛具讲究。