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松子与奶酪作者：俊厨坊协会

    松子又名“松子仁”“果松子”“海松子”“新罗松子”，英文称作Pineseeds。是多年生乔木松科植物Pinaceae红松Pinus korainsis Sieb.et Zucc.的干燥成熟种仁。明朝李时珍对它的药用有很高的评价，《本草纲目》中写道：“海松子，释名新罗松子，气味甘小无毒；主治骨节风，头眩、去死肌、变白、散水气、润五脏、逐风痹寒气，虚羸少气补不足，肥五脏，散诸风、湿肠胃，久服身轻，延年不老”，所以松子又有“长寿果”的美誉。
    说到松子，想讲一件粤菜师傅到东北打工的故事，这是大概在1998年的事，有一个谭姓的厨师招集了几个人去到东北本溪的一家酒店工作，粤菜在全国风行一时，但又要因应当地人的口味，所以该酒店既有“粤菜厨房”又有“辽菜厨房”。在当时，广州有一款叫“松子粟米丁”的菜式非常吃香，这个“松子粟米丁”即是将松子、玉米粒和肉粒等炒在一起。这个谭姓师傅就“带去”了这个菜，不久，两个厨房就出现争议了，一个说“松子粟米丁”是从广州“带去”的，应属“粤菜厨房”去做，另一个则不认同。事后，谭姓师傅对笔者忆述了此事仍心生不忿，笔者对他说，松子甘香，粤菜很早就作原料应用了，但不要忘记，它是红松的种仁，而每当提起红松，必定会加上“东北”两字，何解？就是因为东北红松最多，品种最良，他们出的松子是最饱满和最富油质的。你在东北出这个菜，简直是“班门弄斧”。
    松子甘香且极富油质，不善保管，味道极易变“膱（此字粤语读作‘益’，《韵会》解肉败也，《博雅》解臭也；广东人形容油变之味，即北方所说的‘哈喇味’）”，使用前一定要检查清楚。
    “芝士”是英文cheese的粤语译音，我们称作“奶酪”。虽然“奶酪”在我国有漫长的历史，自十三世纪，成吉思汗的蒙古大军横扫欧洲之后，“奶酪”就在欧洲开始生根，虽然，“元代八珍”将它誉作“醍醐”，但汉人并不卖它的账，明代之后就在中原少提了。
    与中国人恰恰相反，欧洲人视“芝士cheese”如珠如宝，制品上较我们的“奶酪”考究，我们的“奶酪”，以液体或糊体居多，香气变化不大。而“芝士cheese”的种类繁多，有半发酵、全发酵和复发酵等多种，形态上有液态、半液态、半固态、固态和粉状等多种，香气亦自然不同。
    在上个世纪八十年代中期，粤菜经香港的“新派”，引进了一味“芝士焗龙虾”，用的就是粉状的“芝士cheese”，但过了十多年之后，广州人并不对它感兴趣，何解？这是厨师们对“芝士cheese”认识不足，拣选“芝士cheese”时只认“芝士”两字，不懂“芝士cheese”背后所赋香味的玄机，明明是一道很好的菜式，就被“无知”糟蹋了。