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上汤有来历作者：俊厨坊协会

“上汤”一词，最早见于清末民初之际的广州“满汉全席”的一段赞言，全文为：“大内式，宫廷食，御华筵，满汉席，海山珍，飞潜植，五土物，不遗力，上汤清，凭肉液，炖浓，火候适，冷热荤，别今昔，点心香，无与敌，彭伊业，膳夫职，楼台手，考资历，继传统，创新迹，巧制值，承真迹。”而“汤”在古时充其量只是形容热水而已，如为杨贵妃的“贵妃出浴”一幕而设的浴堂，称作“汤”即可见一斑，成语“赴汤蹈火”也是这个解释；慢慢地，中医将药材煎出来的药称作“汤”开始，赋出有“料”的滚水的新义；近代，在未有味精出现的时候，“汤”已是烹调提鲜的一个法宝，随着生活提高，单凭“汤”已满足不了要求，“上汤”并悠然而生，一斤肉出一斤汤，可谓肉中精华，对烹食高档海味至关重要；当然，“上汤”一词或其用料，还是满足不了人们的欲望，“高汤”、“顶汤”、“火腿汁”等继后也应运而生。