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肉质的评介

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很多人都对腌制技术怀有兴趣，但总摸不着门道，总认为腌制技术只具预投味的技术，实际上是对腌制技术的不瞭解。无可否认，传统的腌制技术的主要着眼点的确是站在调味的角度。但是，如果肉制品的质地不太理解的话，即使有再好的调味配方和烹饪方法，都只是美食的修饰和美食的结果，始终没有改变肉食劣性的本质。这就有如没有西施的容貌，抹上更好的化装品，她还是东施一样。所以，腌制才是美食夯实的基石，它除了作为预调味的功能之外，还有一项最大的功能――整容――将肉制品的质感进行有效提升。正如在整容之前医生须瞭解整容者的轮廓并进行必要的评介一样，厨师也要对肉制品的质地进行必要评介，这样才能对肉制品的质感进行有效的提升。

怎样评介呢？

一般而言，最常见的会有老、柴、嫩、滑、弹等术语进行评介。然而，这是不足够的。事实上，挑剔的食家口中辨别出的远不止这几个质地，归结起来至少有十八个，那就是老、艮、韧、柴、粉、𢾆、散、霉、𥻨、燘、焾、泡、爽、弹、脆、嫩、滑、软。这十八个质地要么是独立呈现，要么两三个共存。我们在学习腌制技术及烹饪技术之前就必须要瞭解和掌握这个门道，否则无法满足拥有“皇帝舌”的食家的要求。笔者试谈一下肉食十五个质感的定义。

老：

这个质地再熟悉不过了，是指受品种、年龄、性别及肌肉中的结缔组织数量等诸多因素的影响而导致咀嚼十分困难的质感。例如牛，当饲养时间过长，我们就会说：这牛肉真老。另外，这个评介定义还会指是烹饪过度。例如鱼，当烹煮超过了合理时间，我们就会说：这鱼煮老了。这个质地有时会与“艮”“韧”“柴”“𢾆”共存。

艮：

此字读作gěn。这个质地较难理解，乍看还意为是什么卦名呢！有人甚至将这个质感与“韧”混淆。《扬子·方言》曰：“艮，坚也；难也。”《现代汉语词典》说：“艮，食物坚韧而不脆。”作为肉质评介术语，是指肉食纤维虽不坚韧，但咀嚼起来则该断不断的质地。例如一块仅熟的腱肉，有的地方能咬断，有的地方不能咬断，我们就会说：这块腱肉真艮。

韧：

这个质地有时并不与年龄有关，主要是与部位有关，通常是指结缔组织或富含结缔组织的纤维的质地。《说文解字》曰：“韧，柔而固也。”是指结缔组织或纤维的伸张力过强，咀嚼时不仅不易咬断，而且还连番让牙齿反弹，即使再加拉扯也不易崩断的质地。例如一块仅熟的牛筋，即使通过九牛二虎之力也不能将牛筋咀嚼下咽，我们就会说：这块牛筋真韧。当然，也有人会说：这块牛筋真老。严格来说，后者是表述不清。

柴：

有一句话叫“味同嚼蜡”，就是形容这个咀嚼时产生的质地。是指肉食纤维之间欠缺水分，原因可能是烹饪时间不当或摆放时间过久令肉食纤维之间丧失了水分所造成。这个质地的肉食在咽下之前像嚼渣一般。例如咀嚼着一块干巴巴的卤牛肉，我们就会说：这块卤牛肉真柴。

粉：

这个质感主要是体现在饲养不当所致。目前禽畜大多是人工饲养为主，禽畜靠饲料催大，禽畜的纤维失去必要的弹性，一经烹煮纤维全部崩断成细段，加上纤维之间持水度不足，咀嚼时犹如咬粉入口，丝毫觉察得到纤维的存在。

𢾆：

（皆支）又写作“揩”及读作这个音。香港地区又写作“鞋”。这也是粤语方言将“拍马屁”说成“擦鞋”的原因。其实，“擦鞋”源于“擦𢾆（皆支）”，原义为打磨。《玉篇》曰：“𢾆（皆支），摩也。”也就是说，“𢾆（皆支）”即粗糙。广东人将此字用以形容肉食的可溶性蛋白遇热凝固成粗糙的微粒并陈于肉食表面及纤维之间，在下咽时有阻滞的质地。例如广东人吃着一块粗糙的鸡胸肉时就会说：这块鸡胸肉真𢾆。很多人常将这个质地与“柴”混淆，“柴”是丧失水分的粗糙，而“𢾆（皆支）”则是带汁的粗糙。

散：

这个质地是肉食本身引起或烹饪不当所致。与“粉”的性质相近，不过，“粉”的纤维是呈粒状，而“散”的纤维是呈条状。作为肉质评介术语，是指肉食纤维束之间没有粘连，咀嚼起来只觉察到松散的纤维。

霉：

这个质感常被误认为是“粉”，它们的区别在于纤维的持水量和纤维的本质。“霉”是指纤维仍有持水，咀嚼初期仍能觉察到纤维的弹性，但再经咀嚼，纤维就会烂掉。通常是指肉食纤维烹饪时间不恰当而导致纤维失去必要的韧性隐现出松、散、烂综合在一起的质地。

𥻨：

（米索）这个质感不难理解，只是字难认为而已，《广韵》曰：“𥻨（米索），煮米多水也。”因为这个字粤语读作“削”，所以，香港地区又将它写成“削”。作为肉质评介术语，是指肉食纤维过分细嫩且含有过量的水分的质地。例如狗见到也不感觉兴趣的“狗吐鱼”，就是“𥻨（米索）”最常见的例子。

燘：

这个字读作mián，因此常被误写成“绵”。《集韵》曰：“熟为之燘。”其性质与“泡”十分相似，但“燘”没有空虚感，介于“爽”与“烂”之间。广东有款著名的粥品，一品是潮州粥，一品为广州粥。潮州是将米放入沸水中略煮烹成，饭与水清晰可见。而广州粥是将米放入沸水中久煮烹成，这个粥品的质地，广州人就形容为“燘”。

腍：

又写作“焾”，读作lín（粤语为lem⁴）；以往广州人认为有音无字，故多写作“林”。其质地再往深处发展就是“老”及“烂”。性质近“燘”，但“燘”偏“滑”，“腍”偏“爽”。

泡：

这个质地与“艮”相对，又与“𥻨”不同，“𥻨”只感觉到水分的存在而不觉纤维的存在。而“泡”是指肉食纤维虽然仍有弹性，但纤维束之间过于空虚，用牙齿对咬纤维时好像感觉不到有实物存在。

以上的肉质评介通常是指差劣的肉质，必须通过巧妙的腌制方法和烹饪方法加以改善。

爽：

这个质地为咀嚼的感觉。是指肉食纤维虽不能一咬即断，但咀嚼起来十分顺畅的质地。在一般情况下，煮得恰到好处的虾肉就是这个质地。但如果烹饪不当，虾肉就会先“𢾆”后“霉”。如果通常巧妙的腌制，可将“艮”改善成这个质感。

弹：

这个质地为咀嚼时的感觉，通常会与“爽”混淆。不过，“弹”强调的是结缔组织纤维的特性，是指结缔组织纤维的伸张力恰到好处，稍有反弹感，加以咀嚼便齐整并轻松咬断的质地。如果通过巧妙的腌制或烹饪，也可将“艮”及“韧”改善成这个质感。

脆：

这个质地是咀嚼时的感觉，是“弹”的升级板，是指肉食纤维有弹性，当用牙齿一咬即被咬断而且还隐现出弹性的质地。如果通过巧妙的腌制或烹饪，也可将“韧”改善成这个质感。

嫩：

是与“老”相对的质地，为咀嚼时及下咽时的感觉。是指肉制品纤维柔软、细腻和多汁的质地。如果将鸡蛋与清水打匀并蒸煮得恰到好处，我们就会说：这鸡蛋真嫩。但假如蒸煮得过火，我们就会说：这鸡蛋真老。有一点需要留意，这个质地的持水量过度，就成“𥻨”了。

滑：

这个质地通常与“爽”“嫩”相衬，又与“柴”及“𢾆”相对，为下咽时的感觉。是指纤维相当细腻，在咀嚼时没有对舌头及口腔产生摩擦并且下咽十分顺畅的质地。与“嫩”相衬时，“嫩”是指入口细腻，“滑”是指入口顺畅。

软：

是与“艮”相对的质地，为咀嚼时的感觉。是指肉制品纤维柔中带弹的质地。理解上应介于“爽”与“嫩”之间。如果说“腍”是烹饪带来的质感的话，则“软”大多是自然存在。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会