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卤水如何醇和香

古语有云：“天生为卤，人工为盐”，说明卤与盐几乎同是一物，只不过卤是天然所产，盐是经人加工而成。
　　实际上，卤作为一个名词，被烹饪界转作动词且作为一个烹调法多少对它的含义透露些儿的精髓。“卤”，即天然所生，不同与盐是硬生生的加入，它则经岁月的提练才得浓郁之香。
　　有人说卤水是一间食肆的镇档之宝，因为它经不断的熬练，肉中的精华慢慢地融入其中，久而久之，丰富的肉汁和蛋白质尽在其中，这是世间任何调味料也无可比尔的。
　　有资料记录，初时的卤水投料非常简单，花椒八角是它的香料，道口烧鸡的卤水就是如此，数十年之后，道口烧鸡一朝成名，仿冒者无数，但不管如何破解，亦取不到它的醇香，何解？
　　箇中原因就是它的卤水已成镇店之宝，不断而且反复的熬练，新卤水又如何匹敌！
　　无法匹敌又如何，难道要苦等几十年吗？非也，也有补救的方法，就是添加标奇立异的香料药材。这一案例在东北的熏鸡可有一见，就是加入草果、豆蔻、沙姜、罗汉果之类。而且这一做法亦一直奉行至今。另一做法是将汤水换作另外一种经日月精华晒酿而出的豉油（北方人称酱油），加重甘香便其入口甘腴，酱红之色亦颇具领先，广东著名的“豉油鸡（或称广东油鸡或玫瑰豉油鸡）”就是此作。不过后来。在近十多年中，生晒的豉油品质有所下降（多次滚后豉味不然消失并且味道开始变寡），人们又重新在旧时的做法中下文章。
　　这次，人们悟出卤水为“天然”所出，久练也只不过是浓缩肉骨之精华，于是在熬制卤水时，着重汤水的处理，就是预先放入大骨、大地鱼（甫鱼）、瑶柱等鲜香的肉料，待汤水熬好后，才调所谓的“卤水”，这样的概念就是想缩短道口烧鸡的卤水须得几个月甚至几年才醇香的弊端，从外香方面则撇去花椒八角的陈旧香型，取香茅（柠檬草）、潮州姜（南姜）等香味，取别具一格之路。
　　如果我们对“卤”的概念和卤水的历史有一定了解，醇香的卤水便可以由自己悠然创出。
　　以目前来看，卤水的类型已很多，包括传统和创新，计有“精卤水”“粗卤水”“白卤水”“潮州卤水”“滋补卤水”等等。
　　除了以上“天然”的卤水外，我们不得不插上一话，在上世纪末，有一家叫“齿留香”的熟食店弄出个以乙基麦芽酚调出的“卤水”，在当时来说，可谓石破天惊，食肆的厨师们挖尽心思也破解不了和调样出如此香喷几条街的这样的卤水来。一味被老板的责骂，厨师们都变得非常颓丧，很多厨师因此而失去自尊心。不久，配方被破解，厨师们开始“悟”出，原来除了天然之物，人工合成的香料亦可以配校“卤水”，随着人们喜新厌旧，乙基麦芽酚亦退居二线，继而各式人工香料接踵而来，诸如“鲍鱼素”“牛肉素”“海鲜素”等等，不用其极。
　　醇和香原来如此简单。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会