烹制鱼唇有技巧！－－《粤厨宝典》官方网站！

烹制鱼唇有技巧！

对于初次接触“鱼唇”的读者来说，首先是弄清什么是“鱼唇”，切不可简单地将普通鱼的鱼嘴误以为是，其实所谓的“鱼唇”，通常是指头、唇、尾上的皮，近年拆分为“鱼唇”和“翅裙”销售；略带多少鱼骨，本是暗亚无光泽，且色泽呈瘀黑色，在市面上见到的多经白矾、双氧水、硫磺处理过，所以色泽较为亮丽。制作时关键是涨发和辟腥，常见的烹调方法有：“扒”、“焖”、“烩”、“炖”、“煲”、“炒”等。
由于照顾到传统的分类，我们将“龙虿皮”纳入“鱼唇章”中，而不纳入“鱼皮章”中，当中原因以下有分解；但不管怎样都好，亦可当它为单一品种看待即成；“龙虿皮”体大砂多，但富有胶质，且十分弹骨，干货经涨发后，形状有如牛草肚，烹制时，要象“鱼唇”一样，放入姜葱酒等煨透，以辟去腥味，传统制作多用：“煲”、“炖”、“扒”、“焖”、“烩”、“炒”等，为了创新和开发新的“龙虿皮”菜式，不妨参考以下的“唇馔杂翠”，以提高自己的知识。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会