鸭肠的加工！－－《粤厨宝典》官方网站！


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鸭肠的加工！

鸭肠是鸭馔的副产品，质地爽滑，但是其肉质的纤维却是最嫩，经不起长时间受热，很容易弄至广州人称之为“霉”的质感，令出品大打折扣。为了将鸭肠的优势显露出来，在渌（灼）鸭肠时应用大滚水，鸭肠放在滚水时要用筷子搅动，务求令鸭肠迅速至熟，然后迅速捞起，再放入有冰粒的清水中过冷，利用热胀冷缩的原理，杜绝鸭肠纤维继续膨胀，从而令鸭肠达到爽口的质感。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

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