说糖精！
市面上所售的“糖精”，实际是学名叫“糖精钠”的简称，这种物质是一种无色至白色的结晶或结晶粉末，因甜度为蔗糖的300～700倍，故而得名。它英文名称sodium
saccharin或Soluble saccharin，分子式为C7H4O3NSNa·2H2O。
糖精并非同蔗糖一样，用天然植物榨取，而是由甲苯滴加入冰冻的氯磺酸反应，生成一种叫邻甲磺酰氯的气体，再与氨水反应，形成糊状物，然后再加入氢氧化钠氧化结晶而得。所以，虽然面世超过百年，对它的使用仍存在一定的争议。
1970年代，国外一科研机构称长期食用糖精会导致膀胱癌，引起各国高度重视。但是，其他的科研机构却没有相同的论述，因为他们发现糖精虽无一点营养价值，亦不至于会引起膀胱癌。经过详细的分析，都发现糖精进入人体之后并不滞留，都由尿液完全排出。因此，我国只是劝导减少使用（除婴儿食品），而非完全禁止。
事实上，在粤菜调味品的罗列当中，是鲜见糖精的踪影的。它唯一用途，是用于配制“咸酸”上，如“白云猪手”“白云凤爪”“咸酸青瓜”之类。主要是调和酸味，因为白糖的味道不足以抵消白醋的涩味。而且，白糖的份量（醋与糖的比例为1比1）加大亦无济于事，这样更让“咸酸”显得晃甜。如果适量地加入一点糖精，不仅可以让“咸酸”的味道更适口，而且还赋有清凉的感觉，同时更让白醋的香味悠然而生。
除此之外，糖精在其他调味之中，就一无是处了，因为它容易产生后苦！（录自《粤厨宝典*味部篇》）
作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会
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