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烧鹅炉炉火的运行

烧鹅炉除完全打开盖为热气向上冲上属“焙火”之外，其它就剩下两种形式了，一种是紧炉盖，一种是微开炉盖，咋看两者都加满炭，但实际上它们热气运行是各不相同的。
　　我们将紧盖炉盖（图一）时的热气划分成三，（1）为炭火的供热，热气是向上升的；（2）为受主供热的影响，为辐射热，这种热气相当温和，每每能令向炉壁的部分着色均匀；（3）亦受主供热的影响，由于热气是向上升的，因为炉盖紧闭，上升的热力则常常被滞留于顶部，一段时间后，上部温度与下部温度基本是相同的，再过一段时，甚至还比下部温度还高，这就是为什么上部烧焦，下部依然还生的缘故。
　　但如果炉盖闭死，空气不对流，炭火不能完全燃烧，热气就相对没有开始时（或能对流时）那么促了，但顶部的温度绝对会比炉的中层和底层为高，因为上升的热力不断积聚的缘故。
　　紧闭炉盖的烧法有它一套的加炭原则，适当的投放，让烧鹅放入后，第一个阶段为受热阶段，要有充足的时间让鹅均匀受热，若此时炭火过猛令炉温过高，势必令鹅着色，过早的着色，到色泽足够时，但鹅肉却还未熟时就麻烦了。这个阶段约20-25分钟。第二个阶段为轻微受色和至熟的阶段，约为25-30分钟。到了30分钟后，为着色阶段，这个阶段，鹅肉已有八九成熟，若在此时不着色，又见麻烦了，如果是炭火不足，要适当添加着透的木炭入炉，以补充炭火。另外鹅髀着色较困难，此时应适当将之向火，以令着色均匀。
　　由于此法炉盖是紧闭的，鹅的水汽常焌在炉中排不出去，故鹅皮较为皱和软。
　　相对于紧闭炉盖，第二种的微开炉盖就较为温和得多，由于它炉盖是微开，顶部热气不太滞留，热力可控程度增强，这里要小心留意是主供热，因为空气对流提高，炭火的热力会相对增强，但只要木炭投放适当，热气温和冲上，也顺带将水汽带出，鹅皮相对饱胀挺紧，因热力由上而下，鹅皮得以受热膨胀，致使鹅皮可以酥化。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会