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如何保持冻肉的品质

    采购肉类，当然是每日新鲜和即日售馨最好，但之多是理论上的方案，实质上，总会或多或少地留有余货，加之批量进货，既或减低成本，又可让“砧板们”在空余的时间准备来日的半成品。这样，势必有“冻肉”的生成。从营养的角度，一般的冻肉与新鲜的肉料相差无几，甚至有时冻肉的味道还较之鲜肉为甜，但前提是如何保持冻肉的品质。这有两个关键，一是在冰冻时要掌握绝对温度，以确保肉料在冰箱时不变质和摆放时间过长，这就需要将肉腌好和做到先到先卖的流水形式。
   如有点冻品无须腌制的，则应储藏在零摄氏度以下（即所谓“速冻”）。在这种货源上，我们必须还要做到用多少解冻多少。  
　在解冻时，除已腌制的（因有盐分解冻的速度要很快）肉类，其它的肉类，最好摆放在室温下解冻，最多用自来水浸着解冻，切莫用热水，因为这样会导致肉质蛋白坏死而失去鲜味。

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会