饲养和走地鸡的区别！－－《粤厨宝典》官方网站！

饲养和走地鸡的区别

    在禽畜市场上，常见有鸡栏挂上“走地鸡”的牌子以招徕客人，他们的用意是什么呢？
    其实，与“走地鸡”相对的“饲养鸡”，它们的区别在那里呢？
    所谓饲养鸡，即由人工圈养再投放饲料养成的鸡，这种鸡由于活动空间少，且多困养在铁笼中，因为对鸡农来说，鸡只生长周期短，还是有利可图的；但对食客来说，这种鸡简值是“肥仔鸡”，日子不足，鸡肉“削①”，毫无鸡味之余还有一股腥膻味，根本不能下筷。
    而所谓走地鸡有两种，一种是闲来所养，一种也是饲养，但鸡只可以自由活动。
    对食家而言，鲜味当然是闲来所养的鸡的鸡质、鸡味最好，但现在农村也讲究卫生了，这种四处乱走的鸡留下的粪便，已为人所憎，所以货源上较难觅获，有人为了将这种鸡与其它鸡区别开来，所以有称作“农家鸡”。
    “农家鸡”难有所获，而“饲养鸡”又食味不鲜而不受欢迎，怎么办呢？
    还是可以来个折衷的办法的。于是，聪明的鸡贩便将饲养的鸡，散养在山头草坡上，鸡的活动空间增大，肉质因而紧凑，虽然肉味没有“农家鸡”好，但总比圈笼而养的鸡好。
    当然食家们对此还有不满意之处，但总可以“退而求其次”而一啖“无鸡不成宴”的风采。
    从羽毛和神态上，我们就可以区分出这三种鸡的特质。圈养不走动的鸡，羽毛暗哑，眼目无神，不善走动，掐之髀肉浮松。饲养的走地鸡羽毛较明亮，但不整洁，虽喜走动，但不速，掐之髀肉紧。自由散养的走地鸡，羽毛光洁整齐，动作灵活，掐之髀肉在紧之余，还有一股抗争的力量。
　　由于以上三种鸡，以后二种为常见和价钱适中，大多食肆都会采用。这就对“没有好材料，天师傅也无符”的师傅们来说，的确是一个挑战。
　　注：①削，正确写法为“米字旁加个索字”，是广州方言对松驰的肉质的形容，北方人多用“嫩”来形容，但不具体，因为“嫩”相对是“老”，而“削”是与“韧”“硬”相对，在广东人眼中，“嫩”与“滑”几乎是等同，而“削”则不是。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会