中国工商银行账号：
3602061201030952241
户名：潘英俊
开户银行：革新分理处

　

地址：
广州市越秀区五羊新城寺右南一街一巷十号801室
邮政编码：
510000
联系人：潘英俊

盐与虾仁

    虾仁经冷藏后，表面筋膜内的虾黄素经氧化而成红色虾红素，使筋膜呈红色，虾仁内的氧化三甲胺含量较多（海虾比河虾多），在贮存过程里，易被还原成有腥味的三甲胺。尤其冷冻海虾仁的腥味更重，若处理不当，会影响菜肴品质和口感。
    漂洗冷冻虾仁，应在解冻后，浸泡于饱和浓度的盐水里（在水中加盐，直至盐不溶解为止，即为饱和溶液），再顺著方法持续搅拌，直至虾仁筋膜脱落为止，虾仁即呈玉白色，这段过程约20分钟。然后，用清水将虾仁冲洗干净，除去筋膜，加干生粉（每500克虾仁加100克干生粉）和少量清水搅拌，静置30分钟，再反复用清水漂洗干净，取适量清水浸泡，虾仁即可恢复原有的形态。
    饱和盐水具有很高的渗透压，可使虾仁细胞内的水分向外渗透，组织收缩，使筋膜在虾仁收缩过程中脱离虾体，变成玉白色。因为生粉具有吸附作用，加入生粉可以迅速地吸去虾仁里的盐份和腥味，而且经过反复后，还可使虾仁因吸收水分而膨胀，恢复成原有的形态。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会