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烧鹅的概念

    在大概七百多年前，宋末皇帝赵昺在新会崖门败亡，从此，广东就开始有“烧鹅”这个品种，其实最初，烧鹅是没有赋味的，就好象“北京烤鸭”一样。事实上，当时“北京烤鸭”还不知在那个角落。应该是称“金陵烧鸭”。由于“烧鹅”“烧鸭”是吸取北方的烹调法而产生的，他们没有赋味的习惯，但就广东的天气而言是不切实际的。于是就出现了在肚开一小口赋味的方法，这种方法外省是不懂得的。当时是用生抽、蒜茸、五香粉之类灌入鹅肚中，然后再用绳绑好。此法，如今在新会一带还偶可一见。后来，此法传到广州，广州厨师改用铁针封口。此时问题来了，因为原先用绳封口，较为牢固，灌入液态的调味料完全没有问题。但用铁针封口，效率是提高了，但相比起来并不牢固，原因是鹅肉因熟后有水排出，加上灌入的液态调味料，开口处将不负重力而爆开。所以，后来改为粉性调味料，即传统的“五香盐”。关于“五香盐”，是烧腊制品的最佳调味料，它并非一朝一夕而形成，即说明它有很强的实用基础。以目前来看，在笔者的感受，除了乙基麦芽酚这种人工香精外，似乎没有什么香料可以赶上它。问题是人们对“五香粉”的认为不足，尤其是对“桂皮”认识只在皮毛。其实“桂皮”是一个广义的名称，一般分“肉桂”和“桂皮”两种，它们并非同一植物所生，香味和滑度以前者为佳。后者虽然有香味，但不够浓郁和有粗糙的感觉，当然价钱便宜得多。因此，现在市面上的“五香粉”都是以后者磨成。而传统上则以前者磨成，这就解释了，为什么现在的烧鹅差过旧时的原因。再说“肉桂”，它又是一个广义的名称，国际上，分“中国肉桂”和“斯里兰卡肉桂”两种，品质又以后者更佳。“肉桂”对鹅肉可增香、嫩肉、辟味等作用。
    再说“烧鹅”，在近几年，人们对它的要求不断增高，一要脆，二要香，三要够味道。事实上，我们发觉它们在现时的阶段不可能共存，原因是若要追求味道的话，即须搽入盐味，凡盐味，都有脱水的作用，熟，亦有脱水的作用，两者共用时，鹅肉的脱水现象加剧，鹅肉就会收缩，一收缩，皮就不可能脆得持久。有鉴于此，目前市面上，分二类的“烧鹅”，一类是食味，脆的效果不持久，一类是食脆，鹅肉并无底味。我们知道，香港的“镛记酒家”等就是走食味的路线。而香港的“裕记酒家”和广州的“美京酒家（已倒闭）”等，就是走食脆的路线。前者是将盐味香料搽匀鹅腔，腌透，再烧制。而后者，则不放盐味，只放少许香料，如“肉桂”及“阿里根奴”等，烧好斩件，再淋上富有香味和浓而不咸的调味汁。
    这就是目前市面上“烧鹅”的现象，至于“烧鸭”，由于它肉味较鹅肉膻，广东人并不习惯，（北方人或许会习惯），未见有广东有专食脆的鸭，除非是“片皮鸭”。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会