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酥脆的概念

    酥脆的概念有二种，一种是指有皮的食物，别一种是指无皮的食物，它们基本上都是用炸、烧（烤）等高温烹制。无皮食物酥脆关键在于“粉浆”，因为“粉浆”高度脱水，所以让人有酥脆的感觉。
    我们本文想讲的是有皮的食物，其致酥脆的原理则有别“粉浆”。
    有皮食物致酥脆，糖，是普遍公认的关键，因为糖在160-180摄氏度高温下就会出现焦化现象，这个焦化现象，不仅对食物带来色泽，而且还令表皮脆化或酥化。
    一般食肆中，焦化着色所使用的糖，通常是用麦芽糖。事实上，除了它，蜜糖及未结晶的胶状葡萄糖亦有同样功效。它们为什么有这个功效呢？原来这些糖有较高的渗透压，能够使食物表皮中的水份压出。水份被压出后，食物表皮就会出现渗水的现象，再经晾吹、熯焙，表皮就会干爽，干爽的表皮再经油炸、烧烤等高温烹制，即呈现出酥脆的效果和感觉。
    但是，常常有厨师抱怨，炸后或烧后的食物很快就会“稔皮（软）”，于是想出了很多试图解决的方法，例如当年大同酒家所做的“大同脆皮鸡”就要求所炸的鸡在炸到最后不能熄火，让热油尽可能地将水份迫出来。亦收到部分效果。
    实际上，厨师们对糖只了解到它有较高的渗透压，而忽视了它最大的特性是有较强的吸湿性，而且这种吸湿性会随着高温能力加强（盐亦有吸湿性，但不会随温度变化而变化）。这就是为什么脆炸后的有皮食物慢慢软化的原因。
    让我们看一组数据，如果我们认为白糖甜度为100的话，果糖是173，麦芽糖为32.5，葡萄糖为74。事实上，其吸湿的能力亦与之差不多。这就是古人为什么用麦芽糖使食物酥脆和着色的原因之一。
    为免引起不必要的误解，我们在此先一句，通常概念的果糖是指蜜糖，但蜜糖中只是含有很高成份的果糖。在葡萄糖中，其实亦含有果糖。它们都是经过不同的转化，如蜜蜂及人工提炼。之前所说的果糖是指直接从水果中压榨。因此，蜜糖的甜度虽高，但其吸湿能力是与麦芽糖和葡萄糖相差无几的。
    这几年，厨师们并不满足于用麦芽糖将食物酥脆的这种方法。虽然这种古老又传统的方法好处多多，但摆放时间稍长，食物的表皮就会软下来，总是一个心垢。总得想出一个方法来。
    市面上有一种叫“脆皮水”或“脆皮粉”的添加剂，可以在这方面帮上一忙。其实它是一种排斥水份的化学剂。可惜致目前为止，我们还未得到它们的真正成份。是否对人有害尚未得知之。在此不表。
    如果从烹调的理论上看，我们并不提倡使用“脆皮粉”及“脆皮水”。因为它们太没有趣味了。不是厨师应有的技能。
    让我们再回头看看糖，若果我们再细心留意，糖，其实是非常复杂的，过去将它称之为“碳水化合物”，亦即是说，带有甜味的物质即是“糖”。但是，随着人们的认识，糖，并非人们想象中简单，它并非与水化合，而是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟酮及其衍生物。因此，糖，应称“糖类”，分“单糖”“二糖”及“多糖”。“单糖”包括有葡萄糖、果糖、半乳糖等。“二糖”包括有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。“多糖”包括有淀粉、糖原（因主要集中在肝脏里，又称‘肝糖’）、纤维素、琼脂等。
    如果了解的“糖类”的组成，或许读者就是悟解食物酥脆的道理。因此，现在“脆皮鸡”不用麦芽糖，而是用蛋青（白）加牛奶，再喷琼脂，让食物酥脆，又让它吸湿能力延误。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会