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奶汤形成原理

    奶汤，故名诗意是汤水呈现奶白的色泽，它形成的原因是因为熬汤的肉料的蛋白质变性、分解和水解作用在作怪。熬汤的肉料大多含有肌球蛋白质、肌动物蛋白质、胶原蛋白质等多种蛋白质，这些蛋白质因受热力的作用，水解成各种多肽类，分散地融入水中，形成乳浊状胶体溶液，使汤水的变成乳浊似奶的色泽。同时，胶原蛋白质水解形成明胶，明胶可以吸水而凝胶状，使汤水变稠，甚至冷却后形成俗称“冻”的胶状体。
    另外，造成汤水奶白，还有肉料脂肪被乳化的结果。从肉料析出的脂肪是不溶于水的，但因为水的热力涌动，产生激烈冲击，使脂肪解成微小白粒状和水混合均匀，形成奶白的乳浊液。这种奶白的乳浊液并不稳定，经静置、冷却后，脂肪小颗粒相互碰撞，形成较大油滴。最后又与水分开而浮于汤面。
    熬奶汤的过程，因为肉料浸出物含有磷脂、可溶性蛋白质，油脂被水解形成甘油一酯、甘油二酯等，降低油脂表面张力，使油脂很稳定地悬浮于水中，形成稳定乳浊液，使汤水呈现奶白混浊状态。例如：豆腐鱼头汤等，就是因为鱼含有磷脂，起到乳化作用，使它形成稳定的奶白色泽。
    熬奶汤的肉料，最好是选用鲜味足、无腥膻气味的食材，通常以猪骨、鸡翼、凤爪、鸡骨、田鸡爪等，这些肉料含有丰富的蛋白质、油脂和磷脂等。其中磷脂是很好的乳化剂，使汤水形成稳定的奶白色泽。
    而带皮、带筋的肉料，胶原蛋白质经过加热后，发生水解产生明胶，使汤液乳化和增稠，同样是促进奶白色泽的形成。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会