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如何使卤水保鲜

    关于如何使卤水保鲜这个课题，前辈们已有详尽的考究，在于卤水而言，熬用的时间越长，其隽永的味道更显。所以在设计卤水香料药材方面花了不少心思。就以广东的“精卤水”为例，蛤蚧几乎是不呈什么香味和鲜味的原料，但为什么还要配入“卤水包”中呢？这就是它有保鲜的作用。其实，除了蛤蚧之外，小茴香、八角（大茴香）等都有保鲜的作用，这主要是它们除赋出香味外，还产生抗氧化的作用。
    卤水变质，主要是被氧化的过程，若果氧化的速度或时间被延缓或被控制，其腐化的现象就会很好的抑制。
    当然，这些香料药材的抗氧化功能是温和的，换句话说并非万能，当卤水被大量的细菌入侵，抗氧化的功能就会被转化而失效。所以在保管卤水时切忌生水侵入，以确保它们的抗氧化的作用。
    另外，适时补充具有抗氧化功能的香料是让卤水保鲜的另一关键，随着香味的消失及香料的熟化，抗氧化的功能已随之减弱。同时由于使用频繁，其功能亦会由有大量的蛋白质融入而减弱，所以若使用频率高或摆放时间长之后，都应适时地补充及更换香料药材，以确保卤水的香味和抗氧化的能力，使卤水保持鲜香隽永。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会