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煎鱼不烂

     现在饮食的概念与过往大不相同，就以水产为例，过去是以“红烧”为主，如今则以“清蒸”为多，这是出于有一个时期，不良奸商将死鱼换活鱼出售，粤菜采用的一个折衷办法。从食味而言，古有“鱼要煎、肉要煸”口诀，但如今但凡水产，都要“清蒸”为主，其实“清蒸”都有传统和新派两法，传统是用肉丝、菇丝扒面而蒸，而新派则以葱条垫底而蒸。从食味的角度，当然是首推前者，而后者则以保留水产的原汁原味，至于喜好，就见仁见智了。
    从烹调的角度，水产经煎过之后，其腥味就会大减，味觉上亦有好的享受，虽然说新派清蒸方法可以保留原汁原味，但有不同食家认为它过于清淡，有厌恶的趋势。但凡“红烧鱼”总离不开煎这个烹法，由于清蒸方法“横行”十多年，煎鱼的技巧亦有“退化”的迹象。所以我们有必要讲一下煎鱼的问题。
    煎鱼前必须将鱼清洗干净，并用干布吸干水份，这样既可避免血糜黏镬又可避免水份产生爆炸。煎鱼时得将铁镬烧至极热，先过一次油让铁镬油润，然后才加入新油，烧至七成热，这个步骤，行中又称“猛镬阴油”。它的好处是，让热力产生推力，不致鱼皮黏底。同样道理，由于油份或多或少都存有水份和杂质，这些都是导致黏镬的源头，加热至七成热，是让这些东西被蒸发掉，同时，油热亦产生一种涌动的力，确保鱼皮不黏镬。鱼放入镬后，要先不移动，让鱼皮煎熟，若鱼皮未经煎熟就翻动，鱼皮极容易弄烂，这是由于鱼皮的明胶仍未固化，仍处于胶化过程，因而一搅动就会撕裂。之后，就是改用文火，让油的作用让鱼皮酥化甘香及呈亮丽的金黄色。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会