焙、熯、烘！－－《粤厨宝典》官方网站！

焙、熯、烘

“焙”“熯”“烘”是属同一范畴的术语。“焙”，《集韵》曰“本作 ”，《正韵》曰“煏也”。“熯”，《韵会》《正韵》曰“干也，又炙也”，《广韵》曰“火干”。“烘”，《尔雅释言》曰“燎也”，《广韵》曰“火貌”“火干也”。普通人认为其原义分别不大。但从烹调术语的概念上，它们各有所指，以温度而言，依次由“焙”“熯”“烘”逐渐升高。粤菜烧味部有“烧乳猪”和“烧鹅”，在烧制之前，得要将表皮弄干，这度工序，我们称为“焙皮”（参见《粤厨宝典》的《味部篇》），绝无人称“熯皮”的，因为焙的正字是，试想，火在背后，当然要离开火远一些，因此温度自然较“熯”为低，若称“熯皮”，势必将乳猪、烧鹅熯出油来，它们烧出来就不酥脆了。而物贴器上，火在器下，这多为“熯”，所以旧时称做点心的炉为“熯炉”，就是这个道理。但自西方做点心的方法传入之后，做点心的炉则由“烘炉”的名称所取代，这是因为做点心的温度较以前的“熯炉”为高，而且可以做到“底面火”，即上部和底部的温度都可以控制，这是“共”加“火”为“烘”的精妙做字原义，这是传统而古老的“熯炉”所不能。另外，“烘”又有“焗”的含义，因为炉具较传统的密封。
现在的概念是，较慢火和直接受火的为“焙”，如“焙乳猪”“焙鹅”等，用意是收干原料水分。慢火至中火，而且有器皿所盛载或间接受火的为“熯”，如“熯花生”等，用意是收干水分和令食物至香。温度较高和间接受火，而且在密封环境下并有“底面火”的为“烘”，如“烘蛋糕”等，它综合和升华了“焙”和“熯”的原义和做法。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会