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粤菜熬汤的概念

　

     粤菜的汤水主要是以清汤为主，所谓“清”有两个概念，第一是汤清，色泽如水般透明，粤菜术语有云“上汤清，凭肉液”。这就需要从火候中着手，熬汤时，水的形态，俗语称“菊花心”或“虾眼水”，文雅称“涟漪”。用近乎100摄氏度的水温，将肉的蛋白质和鲜味释水。阁下提供的配方，用的是“中火”，且“随时翻动”，汤水似乎会有些“瘀”，不利继后的烹调。第二是味清，这种清并不代表它味不浓。只是强调汤中不宜有太多杂味。如“腥”“臊”“胺（广州话读作‘压’，尿的味道）”的原料绝不投放。阁下的配方投放老鸭，在粤菜熬汤的概念是格格不入的，除非是出自另一大菜系-江苏菜。这并非说粤菜保守，而是经大批厨师长年累月经验所得。这又是各系有各系的特色所在。
另外，粤菜烹饪是极少有“奶汤”，这可以从多方面解释，最具说服力是经济问题，因为如果只搞一盘“上汤”，收起档来亦好办，而若需根奶白的汤水，随时可以用“上汤”加三花淡奶搞掂。灵活多变。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会