中国工商银行账号：
3602061201030952241
户名：潘英俊
开户银行：革新分理处

　

地址：
广州市越秀区五羊新城寺右南一街一巷十号801室
邮政编码：
510000
联系人：潘英俊

鱼肚的涨发概念

　

     鱼肚的涨发方法很多，如“油炸法”“沙爆法”“盐爆法”和“水焗法”等等，在传统上，多喜欢用“油炸法”，这样做的好处是让鱼肚更为膨胀，糯滑如棉花，所以过去的菜单常将鱼肚称之为“棉花”。至于“沙爆法”和“盐爆法”则较偶然才应用，原因是“油炸法”方便快捷，虽然存在有“泻身 （朦变）”的风险，但漂干水和运转得快，这种情况完全可以避免。传统上虽然亦有“水焗法”，但应用不多，原因是用这种方法处理的鱼肚涨发率低，且时间较慢，以及没有糯滑的口感。
    但是，近年因“广肚（较大体积的鳘鱼肚）”货源充足，为了体现其嫩滑的质感，“水焗法”开始应用频繁。用这种方法处理鱼肚时，要留意一点，由于鱼肚要饱足水份才能完全膨胀，“焗”的时间一定要掌握得好，否则就会“生骨”而影响口感。

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会