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鲍参翅肚靠的是什么？

     鲍、参、翅、肚的菜式是体现食肆是否高档的一个指标，所以很多食肆 都喜欢制作。但是，这类菜式的关键并不在于鲍参翅肚的本身，而是靠其调味的汤水，这一点绝不可忽视。因为鲍参翅肚虽然是高档食材，但都是乏味之物，若非有浓汤的咬味则等同嚼蜡。
    某日到一家食肆品尝鱼肚菜式，服务员吹嘘厨师们如何懂得拣选鱼肚，但菜式一上桌，便知龙与凤，汤的味道淡而无味，毫无火候及肉味可言，真是败笔之处。
    有很多厨师都有其熬汤的配方，而且非常传统和实在，按理绝不会出现这种情况，但事实上，目前所有原料与传统已有根本的变化，火腿没有香味、猪肉没有肉味..。如此原料又 怎么可能熬得出靓汤呢？原料改变了，但是厨师们思路上并没有改变，若然火候上再稍一马虎，整桶上汤更无鲜味和火候可言，与清水别无二样，这样的上汤又可来烹得出齿夹留香、回味无穷的鲍参翅肚来！

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会