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训练与管理

     我们在研究当初香港“新派粤菜”在上世纪七、八十年间闯进祖国大陆的时候，为何会令“传统粤菜”有一个“滑铁卢”般的惨败，有人说是，由于“新派粤菜”长期与西方接触，所以它的烹调技术无可否认地给经历完“文化大革命”的“传统粤菜”强；笔者认为，这固之然是一个原因，但最主要还是它们懂管理和厨师质素好的原因，因为当时我们的厨师一直浸淫在“大锅饭”的福利上，根本就是一盘散砂，组织能力相对较差；就好象历史给了我们一个提示，据说当年孛儿只铁木真（成吉思汗）刚起家时，别说是建立蒙古帝国，就是围系着自己小小部落时，一直受着其它部族强攻猛打，当时的他只有招架之功而无还手之力，后来他明白和深信，只要有训练有素的士兵才是取胜之道，于是，他从训练和管理入手，终于给他培养出一支当时堪称世界上最强大的马队，就是后人闻名色变的“蒙古骑兵”，率之不仅征服了大草原，还令元版图扩展至历代最大。今天，我们不论学习“传统”做法也好，学习“新派”做法也好，不要忘记烹调精髓只是基础，经营管理和厨师管理才是战胜对手的关键。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会