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关于包尾油

关于使用“包尾油”，清代食家袁枚在《随园食单》之中早已加以驳斥，他在书中道：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻；甚至燕窝至清之物亦复受此玷污，而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹；故知前生是饿鬼投来。”过去粤菜使用它，主要理论是取其色泽的亮丽，由于这种“亮丽”违背了新派粤菜的“清淡”原则，而且后来逐渐发现过多的油脂势必做成胆固醇超高，从而容易影响人们的健康；粤厨们慢慢意识到这一点，逐步走向能免则免的境界，不过，暂时来说，除了“清蒸海鲜”利用它辟腥，是无可取替外，事厨者们好应该从营养角度考虑其它菜如何烹调了，而且要好好分析“包尾油”在烹调上的作用。
“包尾油”，是上世纪八十年代前中国各地菜系较流行的做法和一句烹调术语，传统的观念认为，菜肴将近成熟后，临尾淋上少许油脂，可令菜式富有光泽和油润，但后来的厨师往往注重这“光泽”和“油润”，忘却了“物极必反”的道理，令菜式的油分比汁芡还多，加之随着人们生活的提高，对营养学认识加深，“少油脂，尚清香”成为现今烹调的总路线，采用“包尾油”的做法已慢慢被地淘汰。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会