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联系人：潘英俊

关于打芡   

　

    关于勾芡，原是由“芡实（鸡头实）”磨成的“芡粉”勾成，故名“勾芡”或“埋芡”；后来发觉所有淀粉都可以有这效果，但名称一直未变；其作用是利用淀粉受热稠化的原理，使菜肴汁液稠度增强，从而令菜肴的色泽光洁、透明润滑和滋味收紧；因菜肴原料和烹法的不同，历代厨师为我们积累了多种勾芡的方法，主要有“镬上芡（又称烹入法）”、“碗上芡（又称淋入法）”和“芡上芡（又称裹包法）”等，而所谓的“镬上芡”即菜炒入味和成熟后才放淀粉勾芡的方法；“碗上芡”即菜炒成熟后将混和好盐味的淀粉汁勾芡的方法；“芡上芡”即先将汤汁或酱汁勾好芡后再加入泡熟的原料抖匀的方法。

　

　

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会