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虾馔制作要诀

    虾的烹制很多，大抵有煎焗、炸焗、油泡、白灼以及开边蒸和凤尾蒸等，甚至可拆肉剁茸挞粤菜所说的“百花馅”。
不过，有一点要说明，粤菜所说的“百花馅”-虾胶，是不适宜用咸水虾挞制的，因为咸水虾的虾肉较散，胶性不强，就算人们所说的龙虾胶，都必须添加淡水虾挞制的虾胶的。
    另外，挞制虾胶最忌贪图方便用搅肉机搅烂，最好是用刀在垫有猪皮的砧板上压烂，再略为剁几下则可，太烂的虾肉反而不太爽口。挞制时，要顺方向，搅、挞配合，成胶后还要放入冰箱中“行一行气”，用时再挞匀则爽口非常。如果是原只烹制，象连壳而炸的话，火候必须要猛，因为虾只要急速受热至熟，肉质会变得紧实，吃落便觉爽口，同理，白灼亦应该这样做。但如果是去壳烹制，则与以上恰恰相反，火候不应太猛，否则虾肉会焦黄硬实，便失去嫩滑的滋感了。到了虾只的盛产期，头部带上惹人的红膏，且体形较大时，用煎焗的方法最好不过了，用牛油中火煎至八成熟，再起镬爆香蒜茸、洋葱，再放入，再添上特制的番茄汁或OK汁，略盖一盖盖，便会香芬飘益。当然，你亦可花巧一点，剥出头部用“椒盐”的方法处理，虾身用“炸焗”，此为“一虾两吃”。
    除了以上的烹制，大虾去头去壳，就会称“虾球”，小虾去壳则称“虾仁”，这时可配其它时蔬合炒埋白芡，便会红绿相映，颇养食客双眼。
有一点要特别说明，除了新猛“白灼虾”外，其它食制最好用刀在虾背顺拉一刀，用牙签挑出虾肠沙囊，以免吃时颤口。
    对于烹制虾仁最考人和最嫩口，莫过于“虾仁炒蛋”了，如果掌握“叠炒”的方法和在烹制前吸干虾仁水份的步骤，问题可能会迎刃而解，虾仁用嫩油泡熟之后，混入鸡蛋，猛镬放入，渐加生油，快手地用镬铲逐层将熟蛋叠上面，蛋嫩熟即成。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会