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怎样拣带子

    在众多贝壳海产之中，带子可说是较为常见的，但实际上人们对它的认识并不多。从等级分别，带子有大有小，如何拣选才满足消费者要求呢？
我们就这个问题作一个深入的探讨。带子除本身那雪白的肉粒外，壳内附有红色或赤红的肉质是不适合烹食的，因为那是带子的内脏。除了这些内脏，有食客对裙边会存有戒心就有的暴殄天物了，虽然裙边有“滑潺潺”的感觉，但开边洗净后，它亦是一片颇爽的物质。
    所以很多时，粤菜著名的“西芹带子”都会带上裙边，卖相而亦颇相映成趣。除了这味“西芹带子”之外，厨师们掌握的经验，用作油泡等烹制时，带子的裙边是不会贵漏的。
    知道烹制带子的背景之后，我们在拣选就心中有底了。
    拣选带子当然越新鲜越好，当你拿起带子时，象指甲般厚薄的贝壳随即合起，同时有如撒尿般的水柱从壳边射出，这种带子新鲜无异，倘若带子的壳是张开的，动它又毫无反应，行中称“擘口”，则为“入海为安”的带子了，除非你对贩商“很熟”，否则无有必要拣选这种带子。
    另外，带子的品种有九种之多，因为将来会在“原料知识”栏目介绍，在此不详谈，但按渔民简单的划分，则有“沙带”和“泥带”两种，前者形似长形的摺纸扇，壳很薄且呈墨绿色，肉较嫩，清蒸、油泡皆宜。后者短肚阔封的摺扇形，壳较厚，壳身粗糙呈黝黑色，肉较韧，不太适合蒸，多见是起肉炒片之用。
   至于冰鲜的带子粒，雪白有光泽，即为新鲜。但知道这点还不足够，因为，现实的销售市场“猫腻“比比皆是，通常所见是将大粒的带子排好，加水冷藏才包装，与包装冷藏对比，等于一斤水抵一斤带子，选购，不是被愚弄了吗？

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会