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麻皮乳猪常遇的问题   

    在烧烤“麻皮乳猪”的期间，会出现如“起泡”“皮裂”“起麻不匀”等现象，可用以下方法避免：
    “起泡”：有以下情况可能出现“起泡”现象，一是使用雪藏冻乳猪，因为它极有可能因雪藏过长，令肉质纤维变坏，容易储存过量水分，所以最好选取新鲜乳猪，其次是雪藏时间较短，切不可使用冻伤有变白的乳猪；二是火力过猛焙猪，因为火力过猛焙猪容易至乳猪中的油脂部分液化，故此在烧烤的过程中使液化的油脂膨胀，避免的方法是焙猪时火候掌握得好即可。
    “皮裂”：有以下情况可能出现“爆皮”现象，一是乳猪太瘦，因此最好选取较肥厚的乳猪；二是猪叉大乳猪小，因此一定要选取合适的乳猪叉。
    “起麻不匀”：出现这种现象，一是猪皮本身毛孔眼太粗；二是表皮在上叉时没有拍打完滑；三是乳猪不够肥厚；四是焙猪不够干爽，五是焙猪时火力过猛令至皮层的油脂溢出封闭着皮层导致糖浆不起作用；六是“起麻”的时间掌握不好，以及没有做到大面积“起麻”；七是曾经“起泡”或者出现“暗泡”没有及时发现。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会