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烹制牛扒有秘诀 

    牛扒，西餐的品种，其“扒”即原块的意思，不象中餐所说的“扒”，中餐所说的“扒”，将来在“烹调捃典”的栏目会详细介绍，这里先不论述。
    实际上，西菜粤做，又或是“洋为中用”是粤菜饮食文化的一个组成部分，所以有必要让厨师们认识西餐烹制牛扒的要领。
    牛扒，英文称rare，但它还可分半生熟和熟透的烹制，前者英文称medium，后者英文称welldone，它们区别在于前者汁多肉滑，后者汁少肉械。
    明白了以上的知识后，就到烹调的时间了，半生熟的牛扒，用猛火以很短的时间煎熟肉的两边，结果是在吃时切肉仍有鲜嫩的肉汁留出，甘滑可口。
我们测验过烹调时间，倘若一块厚度约2毫米的牛扒，煎制的时间约为分半至两分钟即为“生”牛扒，若再煎多半分钟至一分钟，则为“半生”牛扒，如果超过五分钟，则为“熟”牛扒，此时的牛扒用刀按下有坚硬感了。
    在西餐之中，烹食牛扒以“半生”为多，具体做法是：
    将牛扒改成适合大小、厚薄的块状，用刀背轻捶肉面两边，使肉纤略断。
    用调味料腌透牛扒（配方将来在“烹调配方”一栏会介绍）。
    将油放入较厚的镬中，将火候调至中度。
    再放入少量牛油使之慢慢融化产生香味。
    将火力加猛，放入腌好的牛扒，煎约30秒。
    见牛扒渗出肉汁时，将肉翻身，重复（5）的步骤。
    两面煎好后，洒上白兰地或其它酒类以增香气。
    随即将牛扒上碟，再淋上特制有酱汁，再配上柠檬片和牛油，即大功告成。
    这就是西餐烹制牛扒的秘诀。

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会