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什么是“双飞蝴蝶骨”
   

关于什么是“双飞蝴蝶骨”，我们要从“蒜香骨”说起，“蒜香骨”是上世纪八十年代中期粤菜的一味创新菜系，它将排骨按一指的长度斩下来，拌以蒜茸、南乳、脆粉（包括面粉、生粉、澄面、糯米粉等）腌制，再用慢油浸炸，为了形格的要求，往往将近脊骨处的软骨斩去，这样，就做成了“蒜香骨”的成本上扬。而近脊骨处的部位，有一软骨，非常脆口，丢之可惜。监于这处的软骨太大，若用牙咬，往往一不小心，就会上牙咬下牙，不利烹饪的理念。于是，粤菜厨师就预先将软骨破开而骨不断，即成的“蝴蝶”的形状。了解了这个原理和背景之后，味道的投放就可以“随心所欲”了，可以是“蒜香味”，可以是“紫金味”，可以是“椰香味”，总之，骨的外形一定要象“蝴蝶”。

　

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会