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烧乳猪为何起泡
   近日有网友发了一个电邮给我们，说烧乳猪时老是冒水，适逢说开“麻皮乳猪常遇的问题”，有必要在这里再详细说明一下。
   大凡烧乳猪，有两种途径选择货源，一是鲜货，一是冻货，入货时，我们都是论重量交收的，问题就出在这里了，因为如果是论只交收的话，不良的供货商不会从中做手脚谋取暴利，因为规格是商定好了，重多少，轻多少，对他影响不大。但如果是论重量的话，试想，一只乳猪无端重了一二两的话，至少亦谋了三四元的额外所得，甚至更多。
   为了让每只猪的重量有所增加，供货商通常会在乳猪中做一些手脚，先用磷酸盐泡浸一会，因磷酸盐的反应，乳猪就会饱足水份，从肉眼看，根本就看不出丝毫的漏洞。若购得此货，就算是“天师傅”也无回天之力，在烧制乳猪时必定会冒出大量的水份和不断起泡。所以选购乳猪时，要额外留心，否则损失的是企业，“孭镬（背锅）”的肯定是你。

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会