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什么是乙基麦芽酚

   “乙基麦芽酚”原是制饼干、面包等添加的香料，一直应用于食品厂的食品加工中。在上世纪90年代，广东有一味叫“齿留香”的“盐焗凤爪”等一系列食品之后，这种香精备受厨师们的关注。自此以后，食肆（酒家、酒楼、饭店）开始大量使用。
    乙基麦芽酚化学名称3-羟基-2-乙基-4-呲喃酮，即是由“乙基制式”合成出来的“麦芽酚”香精，它的香味为“甲基麦芽酚”的4-6倍。原应用于饼干、面色和香烟等食品工业加工之中。在传统的粤菜烹饪中，烹调基本上都以“天然原料”作香料，极少使用“人工香精”。自上世纪90年代，一味叫“齿留香”的“盐焗”系列率先采用以乙基麦芽酚作调味香料之后，人工香精开始适时变奏被粤菜厨师们认识和开发。乙基麦芽酚为白色粉未结晶，有水果味型焦香气，挥发性强，但持久。这种香精遇碱会变成黄色，遇铁及铁分子、空气、日光等会变成红色。最能体现香味诱出，应在PH值呈中性或酸性的情况下，有去苦、抑酸、增香、增甜的作用。
    “乙基麦芽酚”对改善肉质口感很有帮助。最神奇的，假若配在卤水上，沸煮多次之后，它应付呈现出一种与炒粗盐时的香味。所以，现在的“盐焗”产品都是以它“配”制出来的。这对厨师来说，工作量大大减轻，对于食客来说，食品嫩滑和香口得多。
    不过，由于国内对“乙基”或“甲基”的“麦芽酚”的工艺成熟度不高，其香度时好时坏，选购时应认清牌子，否则，有香味不足或呈苦味的出现。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会