劏鱼开肚的概念！－－《粤厨宝典》官方网站！

劏鱼开肚的概念

   一般而言，鱼类分淡水鱼和咸水鱼两种，虽然它们外貌上有点相似，但构造上却是有天渊之别，所以劏（杀）鱼时亦有很大分别。
    一般而言，由于咸水鱼的鱼肉附带着淡水鱼内脏必须及没有的功能，例如咸水经鱼肉吸入，从而吸收氧气又排斥盐份，因而它们的内脏都比淡水鱼占用的空间为少，尤其是鱼胆，一般只有黄豆般大小。所以，劏鱼时只须在它们的肛门口横拉一刀，再用火钳或筷子从鱼嘴伸入，夹紧鱼鳃及鱼肠，稍一旋转即可取出。另外，由于咸水鱼没有象淡水鱼内腔内都有的，味道非常腥的黑膜，因而，这样的取脏方法亦就无须担心洗不净内腔了。进而咸水鱼有一完全的体态用于清蒸之类。
    就淡水鱼而言，其吸氧的功能完全在于其鳃，大量的水进入肚内经鱼肉渗出，所以其胆亦相对需增大，与此同时，还须有一层内脏隔膜内腔壁，以确保氧气不被无端流失。众观这些原因，淡水鱼的内脏相对咸水鱼的内脏为大，要用旋转式从鱼嘴中掏取内脏亦相对变得困难，而且因内脏隔膜非常腥，劏好鱼后，还得彻底地清洗，因此，淡水鱼多与脊骨平行在腩位上竖拉一刀而取脏。另外还得要说明一下，鱼胆的位置因鱼而异，开肚时应小心留意，不宜鲁莽落刀。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会