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牛腩快焾法

    牛腩属牛的内脏，纤维粗韧，但却普受人们欢迎，加工上，首先的目的是将它炊软，这种软不能用“烂”来比喻，这是因为广东人吃这种物料时，要既咬得动，又要有强牙的口感，绝不能如“布渣”般“烂”来形容。
    通常来说，“焖”这个烹调法来处理牛腩是最好不过了，经过一定的压力，牛腩快熟之余，纤维亦较快而断，但是除非使用上焖烧煲，它不会如你想象般快焾（软），若此时加入几块冰糖的话，效果自然提升很多，而且味道亦相对调和。若然你还是觉得放了冰糖焖牛腩，时间依然是慢了一点，再加上少量的“蝉退（即蝉的退壳）”，焖牛腩的时间将会大大缩减。
    当然，除了以上两种，还可用化学剂，如“松肉粉”“木瓜酶（及其它酶）”之类，但口感上，似乎没有天然的香、滑、爽。另外，还有人用“亚硝酸钠”，但份量拿不准，容易致人中毒，虽然或可有增香作用，还是不用为上，因为你是一个高尚的厨师。

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会