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“糖色”卤水艳丽新焦点

    在传统粤式卤水，色泽全靠生抽（浅色酱油）配出，因为当时生抽（浅色酱油）都是天然生晒，富含阳光气息，人们都乐于使用和食用。自1980年代，配制酱油的出现，生抽（酱油）的天然风味荡然无存。用这种生抽的卤水三滚二滚后，不仅无香味，反而涩味浮出。
    为了摆脱这种困局，近几年来，卤水师傅们开始淘汰或刻意改变卤水配方，就是用熬制好的浓味顶汤不调校卤水。但这种卤水都只能归属于“白卤水”类，与色泽艳丽的“精卤水”似乎无门。
    但事实上并非如此，这种用汤配制的卤水，概念上，在北方或四川已通行上百年历史。从过去的观念上看，汤水配出的卤水，香浓度不够用生抽配出的卤水鲜香。但话又说回头，北方的卤水也并不独“白卤水”，还有“红卤水”，而且“红卤水”中还可分“浅红”和“深红”等多种色泽。
    这种用汤配校的卤水，妙就妙在“糖色”上。糖色，用滚油炒冰糖，慢着火，让糖焦而不苦，待色泽浓黑时，攒入清水制成。然后用这种焦黑的糖液来调校卤水色泽，要多艳红有多艳红，绝不怕卤水变苦。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会