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月饼油亮而不冒油的秘诀

    月饼是时令点心，每逢农历八月十五中秋节时，为中国人必备的食品之一。
　　广式月饼以“皮薄馅靓”著称，除皮有配方擀得好之外，最重要是看它是否有油润的光泽，最考师傅的，是有油润光泽之余，月饼皮不能渗油，若是装月饼的纸盒“油淋淋”的，说明这位制月饼的师傅功夫未到家。
　　要做到这点，关键是糖胶身上。
　　糖胶－月饼脆、香、挺、亮都是靠它，适量的水，加适量的糖，经慢火熬得水糖交溶的胶状（至少一天时间以上时间），再与面粉擀揉，才制得成靓（好）的月饼皮。但是，这未必能保证月饼不渗油。
　　还是在糖胶身上，要做到月饼不渗油，得在预早一年将糖胶熬好，让一年的时间，使糖胶的水充分与糖交融，到制月饼时，用一比一的比例，亦就是说，一份陈糖胶加一份新糖胶相开而揉在面粉上，这样，月饼有油润光泽之余，渗油的现象即可避免。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会