刀章口诀：横牛顺鱼斜切猪！－－《粤厨宝典》官方网站！

刀章口诀：横牛顺鱼斜切猪

一般来说，肉的老嫩是根据它的纤维而定，牛肉普遍较猪肉、鱼肉等的肉质为老和韧，每当它被烹熟时，尤其时间较中等的（西餐的牛扒煎七八成熟，为最短，烚和卤为最长，都可在某程度避免牛肉韧的弊端）时候，为了适口性，则应将牛肉的纤维尽可能切断，以让嘴嚼时方便，让纤维能尽可能地切断，那就应与牛肉纹路横着切，这样就可以让牛肉相对松散，吃时就不会觉得老和韧了。
　　对于鱼肉来说，是最嫩滑的一种，道理上横切、斜切、顺切影响不大，但最关键是鱼肉中常有骨丝，这些骨丝亦常令人防不胜防，更甚的卡着喉咙实在不妙，为了避免这种情况，最好是顺着鱼纹，与鱼骨横着切，这样，鱼骨相对短了，卡喉的现象便会大大减少。
　　猪肉较之牛肉为嫩，但又较之鱼肉为老，通常来说，它适口性较强，不论是煮得老还是煮得嫩，除非是掉了牙的老人家。但是为了让猪肉的嫩、爽特色呈现出来，最好是按着纹路斜切，这样的肉片就可以嫩得来带爽，而且避免过于松散。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会