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组合的菜式，失去真味

   同样在北京路那间食肆，四个菜中，有一味叫“门鳝罗卜大芥菜”，端出来的时候亦颇有卖相，汤水奶白奶白，再衬托着青绿的大芥菜。
    殊不知吃落嘴，味道不消说，淡而无味，最不讨好是，菜中虽有三种原料，但却是各有各味，毫无融味，分明是各有各煮，待得上菜时才将三物凑合。
    本来，门鳝是味鲜的东西，配以萝卜，可补后者的不足，而萝卜的清甘，又可抵消门鳝的寡咸，道理上，是一款不错的配搭。
    但若然不懂其中之真髓，为图方便，上菜时才将之凑合，菜之真味拂然无全。
    传统上有一味叫“一品煲”的菜式，背后的一个故事可让我们略知“味”之真髓。
    故事说，乾隆下江南时与官员失散，于是只好到一农户投宿，农户无好菜招待，刚好有昨天筵宴的鎹头菜尾，胡乱地合在一起慢慢煮沸起来，乾隆帝吃后大呼赞好，回宫后，常叫御厨依法而煮，但怎样也做不出那种味道来。后来乾隆再到农户家，方知此菜关键是合在一起后还要慢慢细作，急切不得。
    广州民间的“一品煲”就是这样得来，旧时粤菜常有见。
    虽然，两者都是将不同的原料混在一起，但懂其真髓，才能让“皇帝”也回头。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会