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矫枉过正的调味理念

   在中国各大菜系中，粤菜出了名是以“清淡”为主，但这“清淡”说的是与辣椒相对，而不是真去到“清心寡欲”的程度。
    某日，到广州北京路的一间食肆试菜，点了四个菜，都是淡而无味，或许这里的厨师认为，“淡”是最稳阵的，因为若是将菜调咸了就没有弯转。
    这种调味格言似乎在《随园食单》亦略有所提，问题是，过淡，以致淡而无味，就有的矫枉过正之嫌了。
    很多厨师为怕被老细或客人“炸型（投诉）”，每每落重味精而少放盐，依此老板有时亦无言以对，难道要叫厨师放重盐？
    其实，我们所说的“烹调”，“烹”是煮菜，“调”是投味，两者配合，才能相得益彰，缺一不可，“烹”之技或有准则，但“调”之巧，绝无标准，又却是事厨者登峰造极之处。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会