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什么是“脆皮叉烧”？

　

   近日外出用膳，服务员推销“脆皮叉烧”，于是点上一味，菜到，甚感失望。    什么“脆皮叉烧”！分明是“冰糖葫芦肉”。
    大概是老板听说有“脆皮叉烧”这味菜，但厨师又不明就里所致吧！
    现在市面上，吹嘘“脆皮叉烧”有多种做法，一是如前者所说的“凉糖葫芦”式，即用白糖或麦芽糖趁热将叉烧包裹，冻后制成；一是“吉列”式，即拍面包糠等“脆粉”裹包叉烧，再用油炸。
   实际上，这些做法，与“叉烧”无缘，若然被始创者知道，真是苦煞当初设计的巧妙。
   真正的“脆皮叉烧（在《粤厨宝典》味部篇）有详细介绍，在这不累赘）”是用五花肉慢火烧成，这才叫“叉烧”，个中略有技巧，不难解破，只要对烹调的精髓明解。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会